Mientras la Tierra sigue girando, nosotros tratamos de volver a cierta normalidad.
El curso ha empezado con mejores previsiones y expectativas que el pasado, así que lo tomamos con las ganas y la ilusión que producen los inicios.
La industria alimentaria no ha dejado de trabajar y producir alimentos y bebidas durante esta pandemia. Y ahora, además, parece que vamos recuperando algunas de las ferias y eventos que los rodean. Una de las citas anuales que se ha recuperado es el SISGA, el Salón Internacional de Sidras de Gala, que tiene lugar en Gijón.
Las Sidras de Gala
Cómo bien sabéis, la sidra es la bebida emblemática de Asturias. Forma parte del acervo cultural de la región y sus pomaradas se extienden por gran parte de la orografía. Se produce principalmente sidra natural, entendiendo esta como el producto resultante de la fermentación del mosto natural de manzana, cuyo contenido en gas carbónico y azúcares tiene origen endógeno exclusivamente. Vamos, que la sidra natural es la que se escancia y el gas que posee procede de la fermentación y de un correcto servicio de escanciado.
Pero hay un mundo más allá del de la sidra natural, y de lo que la normativa española clasifica y categoriza como sidra. Existe tal cantidad de variantes y métodos de elaboración, que nos podemos hacer una idea de las diferentes partes del mundo donde se fabrica y lo que expresa cada una de ellas.
Si bien es cierto que la norma de calidad de la sidra llegó para ampliar y actualizar las categorías de sidras en España, sigue habiendo otros tipos de creaciones que se escapan a una categorización nacional y que amplían el abanico del fascinante mundo sidrero que existe a nivel mundial.
He aquí donde el SISGA y sus Sidras de Gala hacen aparición.
Se trata de una feria del sector que trata de poner en valor el variado mundo sidrero, difundiendo y acercando a la sociedad asturiana otros tipos de sidra diferentes de la sidra natural, y mostrando a los productores participantes las particularidades de la sidra asturiana. Para ello, la revista «La sidra» organiza un evento que basado en un concurso de sidras (diferentes de la natural), y que además invita a elaboradores de sidra internacionales a participar personalmente, prepara catas organizadas y jornadas abiertas al público.
En esta edición del SISGA fueron 16 las categorías evaluadas en el concurso: sidra de copa seca, semiseca y dulce, sidra espumosa brut nature, brut, semiseca y dulce, sidra de hielo y de fuego, sidra de pera, licor de sidra, aguardiente de sidra, sidra con sabores, compuestas de sidra, sidra rosada y sidra con lúpulo.
Participaron un total de 73 llagares con más de 230 sidras de países como Estados Unidos, Escocia, Francia, Portugal, Alemania, Chile, República Checa, Noruega, Polonia, Letonia, Italia, Perú, entre otros.
Aprendamos de Sidra-S
Formar parte de un tribunal de cata internacional supone analizar sensorialmente la calidad de muchas de las sidras participantes. Pero es que si además lo haces junto a los elaboradores internacionales participantes (en cata a ciegas, vaya por delante), el aprendizaje puede ser grande.
Os acompaño, si os apetece, en la caracterización de algunas de las sidras ganadoras del concurso.
Sidra espumosa brut
Hace años que las sidras espumosas llegaron para quedarse. Recordemos que no hablamos de sidras gasificadas, si no de aquellas en las que el gas es de origen endógeno, no añadido.
Esta categoría fue la más concurrida, son sidras muy producidas a nivel mundial y que tienen gran aceptación. Digamos que podría tratarse de la «categoría reina».
La ganadora fue Seidear, de Escocia.
Christian elabora sidra partiendo de las manzanas que crecen en ¡los jardines de los muros de los castillos escoceses!. Son manzanas de mesa (pero no de postre), bellamente conducidas en espalderas que maduran junto a los muros.
Utiliza un método para elaborar sidra que se ha empleado tradicionalmente en la Normandía francesa y en muchas regiones de Reino Unido. Consiste en empezar realizando un «keeving» o clarificación enzimática del mosto de manzana, para luego proceder a realizar la fermentación tumultuosa. Tras la misma, se embotella la sidra todavía con una parte de azúcares sin fermentar, que hacen lo propio dentro de la misma, y ya con el tapón colocado. De este modo, queda una sidra prácticamente seca donde el gas producido por esta fase final de la fermentación queda atrapado en la botella apareciendo burbujas de gas naturales (endógeno).
Seidear es una sidra franca, de un amarillo pajizo muy brillante, aromática y con una burbuja persistente. Christian hace una gran sidra, así que le perdonaremos que comparase el aroma de algunas sidras con el del queso manchego ;D.
Cabe destacar, que hubo una categoría análoga, la espumosa Brut Nature que ganó Ramos del Valle Brut Nature DOP del llagar Sidra Fran de Lugones, Asturias. Se trata de una categoría que no existe como tal a nivel mundial, pero sí según normativa española, y que posee menos de 3 g/l de azúcares en su composición.
Sidra de hielo y sidra de fuego
Os hemos hablado en alguna ocasión de la sidra de hielo y cómo se elabora. La sidra de fuego parte también de la fermentación de una mosto concentrado de manzana, pero en este caso la concentración se realiza por evaporación del agua mediante el empleo de calor en lugar de frío.
En ambos casos, las sidras obtenidas son dulces y ricas en matices. Ideales como postres o en el acompañamiento de quesos y patés.
Destacaron por encima de otras, obteniendo la mención Prémium, la sidra de hielo de Valverán 20 manzanas y la sidra de fuego de Kuartango (País Vasco). La primera, elaborada por bodegas Masaveu en Asturias, es sencillamente excepcional, no es ningún secreto. La segunda, elaborada por Benito en el País Vasco es única, muy rica, con sabores y aromas a compotas, pero también a corteza de naranja, a toffe y a especias.
Sidra con lúpulo
Si hablamos de tendencias lo tenemos que hacer de la sidra con lúpulo, fuera de la también cada vez más transitada categoría de sidras con sabores.
El prémium de la sidra con lúpulo cayó en manos de TallShip Craft Cider. Y no es raro, la sidra estaba muy buena, pero es que además su creador, Abraham, es un verdadero experto no sólo en sidra, sino también en cervezas. Este norteamericano afincado en Noruega ha sabido unir lo mejor de los dos mundos en una excelente gama de sidras en lata . Sus sidras no dejan indiferente, ni por diseño de etiquetas, ni por calidad del brebaje. Es cierto que no son aptas para el público más tradicional puesto que llevan gas añadido y el formato de envase no es el más habitual por estas latitudes. Pero si nos sacudimos un poco el polvo, encontraremos en ellas bebidas que equilibran la presencia de la sidra con los añadidos elegidos de una manera brillante.
De entre las sidras con sabores destacamos la peculiar sidra con algas y las que llevan frutos rojos o sabores cítricos porque son una apuesta asegurada si te van esas líneas.
Los llagares asturianos y CSAM
Como en otras ocasiones, fueron varios los llagares asturianos que recibieron la más alta mención. Además de los ya citados en sidra de hielo y espumosa brut, también obtuvieron Prémium la sidra de copa seca : Ati del Llagar Panizales, el aguardiente de sidra: Salvador del Obispo del llagar Casería San Juan del Obispo de Siero y la sidra rosada: Pomar Rosée del llagar Viuda de Angelón de Nava.
Y cómo no, para cerrar este post, incluyo el reconocimiento que recibió el Club Sierense de Amigos de la Manzana por la labor que realizan apoyando la cultura de la manzana y la sidra.
¡Nos vemos en la próxima edición del SISGA!
