Sidra de hielo, elixir de manzana

La sidra de hielo ha llegado para quedarse.

Son varios los lagares asturianos que comercializan su versión de este elixir de manzana desde hace pocos años buscando la diversificación de la sidra.

Pero, ¿sabemos qué es la sidra de hielo?, ¿la habéis probado?.

Un sencilla definición sería que la sidra de hielo es una bebida obtenida a partir de la fermentación de mostos de manzana concentrados mediante congelación.

¿Congelación? ¿Y eso?.

Pues resulta que las primeras sidras de hielo se elaboraron en Québec allá por los 90. En esa parte de Canadá, donde plantan manzanos, los inviernos son largos, fríos y con alta densidad de nieve. Eso significa que para cuando las manzanas están maduras y a punto para ser recogidas, hay muchas posibilidades de que haya temperaturas bajo cero y esté nevando. De modo que, si se recogen las manzanas congeladas y se prensan, en esa primera parte del prensado se obtiene un maravilloso mosto de manzana concentrado que queda separado del contenido de agua (en forma de hielo) que queda en la matriz de la manzana.

Pues vaya idea más buena que tuvieron los de Québec, ¿no?. La  verdad es que no es exactamente así. Los creadores de esta sidra se inspiraron en los vinos de hielo de Ontario, que partían de uvas congeladas en el viñedo para extraer un mosto concentrado a partir de esa materia prima, congelada a las bajas temperaturas del otoño canadiense. Además, el origen de los vinos de hielo se sitúa en Alemania dos siglos antes, donde son muy conocidos sus Eiswein (vinos de hielo) y sus fríos inviernos.

Vistos los orígenes, llegamos a las actualidad y nos encontramos con la recientemente publicada Norma de Calidad de la Sidra, que ya contempla una definición de la misma.

Según la Norma de Calidad de Sidra, la sidra de hielo es la bebida obtenida de la fermentación total o parcial del mosto de manzanas congeladas (crioextracción) o mosto congelado de manzana (crioconcentración). Su grado alcohólico volumétrico adquirido será igual o superior a 8% vol. y su concentración de azúcares totales será igual o superior a 100 g/l.

Ya empezamos con las palabrotas. ¿Crioextracción?. ¿Crioconcentración?.

Es más sencillo de lo que parece.

Como hemos visto, las primeras sidras de hielo se elaboraron en Québec. Según su normativa las manzanas sólo pueden congelarse por frío natural, bien en el árbol o bien una vez recogidas, pero almacenadas a la intemperie donde se congelarán en condiciones atmosféricas naturales (dícese un frío extremo). Estas manzanas serán prensadas para obtener un mosto concentrado, denominándose a este método CRIOEXTRACCIÓN. Vamos, que la concentración de azúcares se realiza antes del prensado.

Además, existe otra forma de concentrar azúcares en el mosto. Se trata del método llamado CRIOCONGELACIÓN, que consiste en prensar la manzana fresca, congelar el mosto y posteriormente descongelarlo paulatinamente. La diferente temperatura de fusión del agua y de la fracción azucarada propicia que esta última se licue primero cuando el mosto se descongela. De este modo, obtenemos un mosto concentrado muy rico en azúcares. Según la normativa quebequense, la crioconcentración también está permitida en sus elaboraciones, pero insiste en que sólo podrá utilizarse el frío natural para congelar el mosto.  Imaginaos que los depósitos donde se almacena el mosto son colocados a la intemperie para que se congelen de forma natural.

Volviendo a España, y más concretamente a Asturias, donde los inviernos no son tan heladores (aquí nuestra especialidad es la lluvia) la regulación no es tan estricta y se permite congelar la manzana o el mosto por medios mecánicos, o sea, en un congelador. De este modo, se emplea la crioextracción y la crioconcentración sin necesidad de frío natural.

Entonces, si tenemos muchas y buenas manzanas y disponemos de métodos para elaborar sidra de hielo, ¿porqué no hacer y disfrutar de ese elixir?.

Como para casi todo, crear un buen producto alimenticio requiere de buenas materias primas, de un proceso adecuado y del conocimiento técnico necesario que permita obtener la mejor calidad.

De este modo, para garantizar la tipicidad, calidad y reproducibilidad de la sidra de hielo asturiana el SERIDA viene realizando desde hace años varios estudios necesarios para optimizar los factores más relevantes del proceso de elaboración: variedades de manzana, método de enriquecimiento de los mostos y cepas de levaduras responsables de la fermentación.

Gracias a sus publicaciones (y a su pie de cuba con levaduras seleccionadas), en nuestro centro hemos podido elaborar una pauta de fabricación y nos hemos lanzado de lleno a la elaboración de sidras de hielo. Y a partir de hoy, compartimos con vosotr@s nuestro proceso de elaboración por si os es de interés:

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Recepción, pesaje, lavado y seleccionado de manzana de sidra, utilizando una mezcla de variedades de los bloques tecnológicos adecuado donde prime el bloque dulce.
2. Molienda y presando (mayado) de la manzana.
3. Congelación del mosto (crioconcentración). La obtención de los mostos concentrados se realiza mediante la eliminación parcial del agua por congelación (-20 ºC) y la obtención de un mosto con una riqueza en azúcar en torno a los 30 ºBrix. Para controlar el punto en el que se da por finalizado el proceso de extracción, los mostos se irán recogiendo en fracciones y midiendo su ºBrix.   Para ello se realizará la descongelación hasta obtener un mosto de ente 30-35ºBrix. Del mosto concentrado obtenido se realizará una toma de muestra representativa y se determinarán: densidad, ºBrix, A.T y pH.

   

4. Siembra del pie de cuba. Las fermentaciones de los mostos se realizarán en recipientes de 5-15L a 14 ºC mediante inoculación de la levadura autóctona Saccharomyces bayanus. En nuestro caso, utilizamos un pie de cuba que nos facilita el SERIDA y que está compuesto fundamentalmente por esa cepa de levadura que ha sido previamente aislada de diversos llagares asturianos donde se encontraba de forma natural y que posteriormente purificaron y multiplicaron. Esa cepa de levadura tiene un elevado poder fermentativo y es capaz de fermentar en medios con elevadas concentraciones de azúcar.

   

5. Cuando la fermentación se dé por finalizada, bien por parada de fermentación o concentraciones de etanol próximas al 10%, las sidras se mantendrán en frío (2 ºC, 72 h) para facilitar la decantación de las lías.
6. Posteriormente, se realizará su clarificación (10g bentonita/Hl, 10 días, 4 ºC), estabilización mediante empleo de sulfuroso (60 mg/L SO2 total/L) y/o filtración – (1,2 µm + filtro de membrana de 0,45 µm) y embotellado.
7. Análisis sensorial. Puede que esté mal que lo digamos, pero el resultado de este primer intento resultó delicioso. Veremos a ver que tal nos sale la del 2019 que justo empezamos ayer :).

Bibliografía/Webgrafía:

– Evaluación de métodos para la elaboración de sidra de hielo. SERIDA.

– Evaluación analítica y sensorial de mostos de variedades asturianas enriquecidos por congelación. SERIDA.

– Fermentaciones de sidras de hielo: levadura autóctona vs levaduras comerciales. SERIDA.

Fuente de la imagen de portada: 

https://cidreduquebec.com/en/the-cider/cider-making/