Entendemos que debemos enseñar la sidra desde el campo a la mesa, como dice esa frase tan famosa que ha impulsado la trazabilidad como una de las garantías necesarias para la seguridad alimentaria. La sidra es muy nuestra y muy tradicional, sí, pero también cargada de ciencia.
Desde la agricultura, que es una ciencia aplicada de primer orden, hasta las pruebas de control de proceso, con sus fundamentos químicos, siendo la química una ciencia básica.
Y lo hacemos con la colaboración de empresas del sector, tanto fuera como dentro de nuestras instalaciones, y en todos los eslabones de la cadena de producción (desde la obtención de la materia prima hasta el envasado del producto).
Además, buscando nuevos datos en las publicaciones de centros de investigación y desarrollo de nuestra comunidad, como el SERIDA, que nos permitan mejorar nuestros procesos y realizar proyectos innovadores.
Si quieres saber a que nos referimos con esta introducción, sigue leyendo, porque nuestra sidra está hecha a conCIENCIA.
El origen. El pomar. La materia prima. Las manzanas sidreras.
En octubre, comenzamos caracterizando manzanas de sidra y de mesa. Para ellos contamos con la excepcional colección de manzanas que nos cede el Club Sierense de Amigos de la Manzana (CSAM) y que este año ha alcanzado la centena de variedades. Maravilla.
Por otra parte, este curso contamos con un nuevo proveedor, Finca Gallinal.
Los hermanos Exner están haciendo una formidable labor en lo referido a profesionalización del cultivo de manzano de sidra y han sido tan amables de explicarnos su trabajo sobre el terreno. Además, pasamos una bonita mañana en grupo recogiendo la manzana que ha supuesto la base de nuestra sidra. Las variedades madiedo, regona y durona de tresali conforman los bloques tecnológicos amargo y ácido que buscábamos. El bloque dulce procedente, en este caso, de la variedad verdialona llegó al centro como regalo del CSAM.
El proceso. El producto. El llagar. Tradición e innovación.
En nuestras instalaciones tenemos un pequeño llagar donde elaboramos todos los cursos sidra natural, pero desde hace unos años, además, tratamos de mejorar nuestra sidra espumosa de segunda fermentación en botella. También hacemos pruebas sidreras con el método keeving, embotellamos Pet-nat, cider diversas, destilados y sidra de hielo. Que el ritmo no pare, que la diversificación es necesaria, y nos gusta.
Hacemos las analíticas pertinentes, desde la caracterización de las manzanas y su madurez, pasando el control del proceso y del producto (ºBrix, GAP, A.T, pH, densidad, grado alcohólico, volátil, TML, sulfitos, azúcares reductores…). Para mejorar hay que analizar, hay que medir.
Vamos más allá, y multiplicamos levaduras sidreras en un biorreactor. La biomasa producida en el equipo se utilizada en algunas de las elaboraciones que citamos con anterioridad.
Nos preocupamos por los subproductos, por la revalorización de los mismos, por la economía circular. Tradicionalmente la magaya obtenida en nuestro llagar termina como alimento de las vacas que algunos de nuestros alumnos manejan o en nuestra compostera. Pero este curso hemos buscado alternativas para aprovechar los tesoros nutricionales que la magaya es capaz de proporcionar, inspirados en los artículos del SERIDA como los que citamos a continuación.
http://www.serida.org/publicacionesdetalle.php?id=8436
http://www.serida.org/pdfs/8262.pdf
http://www.serida.org/publicacionesdetalle.php?id=7800
Como siempre, visitamos llagares y profundizamos in situ en el conocimiento del proceso y del producto. Este año, fuimos a Sidra Trabanco y Grupo El Gaitero .
Sidra del duernu, en Trabanco.
Además, hemos sido nosotros quienes hemos recibido en nuestro llagar al alumnado de infantil del colegio Peña Careses. Ni más ni menos que 80 alumnos del cole vecino han pasado por nuestras instalaciones a participar en nuestra mayanza. Un placer tener a los peques con nosotros y ser transmisores de la cultura manzanera de Asturias.
El campo. La dehesa. El alcornoque. El corcho.
Hemos tenido el placer de recibir en el IES Escultor a Víctor, de la corchera riojana Víctor&Amorim, con el objetivo de mostrarnos el proceso de obtención de este noble material, sus usos y las aplicaciones enológicas del mismo.
Valorado desde la antigüedad, el corcho es uno de los elementos que marcan los detalles de un buen vino o de una sidra. Imprescindible conocer las diferencias entre los distintos tipos de corcho natural, y las ventajas que este proporciona frente a los tapones sintéticos.
Excelente la explicación que hemos recibido sobre el trabajo de I+d que han desarrollado para eliminar los TCA (tricloroanisoles) y la cata de corchos para reconocerlos. Los TCA suponen uno de los defectos sensoriales indeseados que pueden aparecen en vinos y sidras. Muy constructivas han sido las pautas que nos ha dado para evitarlos en bodega/llagar.
Así entendemos que debe ser la formación profesional. Mil gracias a todas las empresas y personas que nos permitís mejorar paso a paso la formación que ofrecemos y al alumnado que, un curso más, confía en nosotros.
