El sector lácteo es muy complejo. Mucho.
Lo es desde el punto de visto económico, social, científico y tecnológico. A mayores, el estado de cambio que estamos viviendo complica su evolución.
La leche es un alimento que se encuentra entre los básicos de nuestra sociedad. Es ampliamente consumida, muy nutritiva, tiene una composición bioquímica compleja y se le aplica unos estándares higiénico sanitarios muy exigentes. Con ella elaboramos derivados de gran aceptación y poso cultural como son el queso, la mantequilla y los yogures.
A día de hoy, en España, el cierre de explotaciones, la escasez de leche y su consiguiente oscilación de precios, el impacto ambiental, las nuevas tendencias de consumo, el desarrollo tecnológico y la necesidad de relevo generacional en sector primario y transformador forman parte de la problemática del día a día.
Esta situación requiere de grandes profesionales capaces de abordar su gestión y desempeño de forma eficiente y no cabe duda de que la formación ha de ser un pilar fundamental en su desarrollo.
Francia, el referente
Todos sabemos el gran peso que tiene en Francia el sector agroalimentario. Consumidores, agricultores, ganaderos, elaboradores, distribución, hostelería y política se preocupan mucho por lo que se come.
La leche y sus derivados son muy apreciados por la comunidad gala, y los profesionales que trabajan en dicho sector son reconocidos profesionalmente por la complejidad de su trabajo.
Si observamos de cerca, veremos los fuertes mimbres con los que construyen su sistema, y entre ellos, encontraremos el campo que nos compete, la Formación Profesional como opción de enseñanza pública de los presentes y futuros trabajadores del sector (escrito también en femenino).
En este contexto, la Formación Profesional francesa de Industrias Alimentarias tiene escuelas técnicas generales de Industrias Alimentarias, que trabajan los sectores relevantes de la región; de Enología y Viticultura; de Panadería y Pastelería; y de Industrias Lácteas.
Centrándonos en las últimas, las Escuelas Nacionales de Industrias Lácteas conocidas como ENIL –École Nationale d’Industrie Laitière-, trabajan las competencias del sector lácteo con brillantez. Además, suelen complementar su formación con algunas otras ramas de conocimiento alimentario: biotecnología aplicada a bebidas fermentadas tipo cerveza (ENILBIO), gestión ambiental del agua, sector cárnico (ENILV), cerealista y molinero (ENILIA-ENSMIC) y siempre de base, la formación en Industrias Alimentarias.
Son un total de seis las ENIL que posee Francia, situadas en puntos geográficos del país de trascendencia láctea y en particular, quesera.
Pueden parecer muy pocas, pero si pensamos que a ellas se le suman las múltiples escuelas de FP de industrias alimentarias, de enología, de panadería-pastelería, y que han sido capaces de concentrar recursos y alumnado en esos seis centros de enseñanza láctea, entenderemos el porqué de sus magníficas instalaciones y la excelente relación que poseen con las empresas.
Volvamos a España
La estructura formativa de la especialidad de Industrias Alimentarias en territorio español es similar a grandes rasgos, pero distinta en algunos importantes detalles.
La gran diferencia, al menos en lo que a la especialidad láctea se refiere, puede radicar en tener muchos pequeños centros salpicando al país, que ofrecen una formación general de Industria Alimentaria, pero no específica de lácteos. En su día los hubo, pero no prosperaron cómo se esperaba. Quizá, el contar con ciertos centros de referencia en lugares estratégicos para la especialidad láctea, sería una posibilidad de mejora y desarrollo de estos, y del importante acercamiento y diálogo con empresas.
Sabemos que hay iniciativas de formación al respecto en formación para el empleo, pero no de FP reglada. ¿Creéis, como nosotros, que es necesaria una mayor especialización en el ámbito de los lácteos en este país?.
Aterrizamos en Asturias
La producción y transformación lechera y quesera de esta tierra es uno de sus rasgos más significativos.
En este contexto, tres profesores del departamento de Formación Profesional de Industrias Alimentarias de Pola de Siero, con vocación láctea desde sus inicios hace más de 25 años, acaban de realizar una estancia formativa Erasmus+ en uno de los centros formativos públicos de referencia en el país vecino, la ENIL Mamirolle-Besançon.
Durante los cinco días de la estancia, en formato job-shadowing, hemos:
- Observado unas excepcionales instalaciones (plantas de procesado de lácteos, laboratorios, talleres de automatismos, taller de gestión ambiental del agua, aulas, biblioteca, cantina y residencia estudiantil). Me hacen los ojos chiribitas todavía.
- Conocido metodologías de trabajo. Especial interés ha suscitado el trabajo que se realiza en las instalaciones en torno a la fabricación de productos lácteos (quesos, yogures y mantequillas) y que es coincidente con el entorno laboral real que encontrarán. Toda la escuela gira en torno a la producción, gestión, análisis y venta real de productos partiendo de 10.000L de leche diarios, lo que implica un trabajo multidisciplinar de gran envergadura tal y como ocurre en una fábrica de producción de alimentos.
- Establecido relaciones con el profesorado y la Directiva del centro formativo durante la realización del programa estipulado, que además incluía una cena de Noël con el equipo docente de la escuela. Han sido francamente acogedores.
- Reconocido los sistemas de financiación pública (escuela pública), pero también una fuerte inversión privada (muy interesada en tener personal formado de alta capacitación) e ingresos propios de las ventas de productos. Los yogures fabricados por esta escuela se ofrecen en las cantinas escolares de buena parte de Francia. Sus quesos, se venden en la tienda de la escuela, pero también en los mercados y supermercados de la zona. Téngase en cuenta que el centro fabrica quesos acogidos a la DOP Morbier y a la DOP Comté. Casi nada.
- Participado en las prácticas de fabricación junto al alumnado y profesorado. Instalaciones de alto nivel tecnológico fuertemente focalizadas en los quesos de la región, la mantequilla y los yogures.
- Compartido los programas formativos de ambos centros. Los de FP de grado medio, superior y también el desarrollo de los cursos de especialización de quesería en formato máster de FP.
- Valorado los programas de FP DUAL en alternancia que tienen, la oferta de cursos a trabajadores en activo y los sistemas de organización flexible que la escuela realiza. Nada que ver con nuestros horarios cerrados de sesiones y módulos.
- Realizado una sesión de análisis sensorial de los quesos de la DOP de la zona y una prueba triangular de discriminación. También se expuso un concurso europeo de análisis sensorial de lácteos para las escuelas de FP de esta especialidad. Lo que vienen siendo las Skills, pero contando con la especialidad de industrias lácteas. Sólo os digo que nos han invitado a participar en próximas ediciones 😊.
- Visitado una quesería de la zona, junto a uno de los profesores que tutorizan prácticas y al quesero, exalumno de la escuela. Conocemos in-situ el proceso de fabricación de los quesos con DOP: Comté, Morbier y Mont D’Or. Téngase en cuenta que la imágenes pertenecen a una quesería considerada como artesana (distinto de fermier) en Francia, atendiendo al valor añadido que aportan al producto y no a su volumen de producción o mecanización. El caso del trabajo cooperativo y el nivel de conocimientos técnicos en la fabricación de Comté merecería un solo post de este blog.
- Discutido y acordado la creación de un convenio marco de colaboración entre escuelas que abre las puertas para futuras colaboraciones de enseñanza y aprendizaje, dentro del programa Erasmus+ y del proyecto de centro del IES.Escultor Juan de Villanueva Formación en Quesería. Este último punto, la creación del convenio marco, es quizás el punto más importante de todos. Pensar en el futuro y buscar modelos hacia los que migrar.
Agradecemos el gran trabajo de coordinación para establecer un completo programa formativo por parte de la escuela, en particular a Odile Van Elst, a Jamal Kebkachoui por su profesionalidad a cargo de la cooperación internacional y su pasión en la fabricación de lácteos, a Juan Riera por proponernos y facilitarnos el contacto y a nuestra coordinadora Erasmus+ Beatriz Fernández, por su diligencia.
