Hubo un tiempo en el que la escanda era cultivada, molida y panificada en Asturias como cereal de referencia e identidad. Actualmente, seguimos encontrando referencias a dicho cereal en su venta al público y hay muchas recetas que se basan en su empleo. Ahora bien, ¿sabemos que es la escanda? ¿realmente existe eso a lo que llamamos escanda? ¿se cultiva actualmente?.
¿Qué es la escanda?
Vayamos al grano, porque hablar de escanda es hacerlo de trigo.
Veamos que dicen los diccionarios:
Escanda (del lat. scandŭla.).
Especie de trigo, propia de países fríos y terrenos pobres, de paja dura y corta, cuyo grano se separa difícilmente del cascabillo.
Real Academia Española
Escanda
Triticum spelta, cereal de invierno . Triticum monococcum . Variedad, clase de trigo.
Grano después de ser separado de la cascarilla. Trigo que recibe este nombre cuando sale descascarillado del rabil (antes es erga).
Variedad de manzana de tamaño regular y de color verde con manchas pardas.
Diccionario General de la Lengua Asturiana
Efectivamente, la escanda pertenece al género Triticum y como tal se considera trigo. Es un cereal de invierno, familia de las gramíneas, que se ha cultivado en Asturias desde época de los astures hasta nuestros días, aunque en la actualidad de forma muy reducida.
La escanda no sólo fue el cereal predominante sino uno de los cultivos principales de Asturias desde el siglo X hasta bien avanzado el siglo XIX: en el siglo XVII el 10% del territorio asturiano se dedicaba al cultivo de la escanda. Fue el cereal predominante de la zona central asturiana hasta principios del siglo XX, momento a partir del cuál se abandonaron muchos de los cultivos de cereal y esos terrenos pasan a ser praderías. A través de los años ha compartido con trigo, centeno, maíz, mijo y panizo el protagonismo en la elaboración de pan.
Profundicemos un poco
En este dossier del Serida se explica muy bien la historia de la escanda en Asturias y su árbol genealógico. Resulta que aquí se llama escanda a los trigos vestidos con una vaina, formada por las glumas, y que tiene la particularidad de que no se desprende después de la trilla, quedando el grano vestido. Es precisamente esta particularidad la que la diferencia del trigo común, con quien comparte el género Triticum.
Dentro de los trigos vestidos asturianos encontramos, o más bien encontrábamos, variantes.
En orden de aparición a través de la historia, nos encontramos en primer lugar a a la escaña menor (Triticum monococcum ssp. Monococcum) como el primer trigo domesticado. Es un trigo diploide, pequeño, rústico y de escaso rendimiento. La proporción actual de cultivo de la escaña es muy muy pequeña.
La evolución de la escaña menor, dio lugar, por cruzamiento con otras especies silvestres, al Triticum turgidum ssp. Dicoccum, el primer trigo harinero domesticado. Es un trigo duro, tetraploide, que se conoce en Asturias como “Povia” o “Povida”. Se cultiva en explotaciones tradicionales muy pequeñas.
La “povia” evolucionó también por cruzamientos con especies silvestres para dar como resultado el Triticum aestivum ssp. Spelta, el primer trigo panificable domesticado. Es un trigo blando, hexaploide, y es la escanda típica más cultivada en Asturias, donde se conoce con el nombre de “Fisga”. Se cultivan diversas variedades de esta escanda que se distinguen fundamentalmente por el color que presenta la espiga cuando se seca y, que atendiendo a esta cualidad, se conocen como Blanca, Roxa y Azul (o negra). Es la escanda más apreciada por sus cualidades harino-panaderas.
Para saber más sobre la evolución de los trigos antiguos, en esta entrada se explica muy bien las razones. Os podéis hacer a la idea de que la obtención de mejores rendimientos, en grano y por tanto en harina, se erige como una de las principales causas. En el proceso de domesticación también influyó la tendencia al encamado de los trigos antiguos (tenían tallos muy altos que terminaban cayendo) y su consecuente contaminación por contacto con el suelo. Igualmente importante es la presencia de cáscara externa (glumas), que hace que los cereales vestidos sean más difíciles de procesar que los que están desnudos. Supone más trabajo y menos rendimiento productivo. Jaque mate.
La espelta en la actualidad
La realidad nos dice que el cultivo de escanda en Asturias es, a día de hoy, bastante residual. También resulta justo decir que hay iniciativas empresariales y la asociación asturiana de productores de escanda que tratan de impulsar su producción y profesionalización. Tanto es así, que se busca desde hace años una certificación de calidad que ampare bajo una IGP (Indicación Geográfica Protegida) a la escanda asturiana.
Si salimos de España, nos encontramos con Alemania como gran productor y ¡consumidor! de espelta. Austriacos y suizos también gustan de esta gramínea, pero tienen que importar una buena parte de ella porque no producen lo suficiente para su demanda, tal y como ocurre con Alemania. En Bélgica, Rep. Checa y Hungría se cultivan igualmente bastantes hectáreas del cereal protagonista de esta entrada.
La receta
Venga, que por fin llegamos a la receta. Elaborada con o sin escanda asturiana, es un producto clásico de la panadería dulce astur, típica de las zona de Belmonte de Miranda y Las Cruces donde el cultivo y la panificación de escanda fueron habituales. Tened en cuenta que un pan dulce, lo que quiere decir que no os esperéis un sofisticado y ligero bollo (o brioche, que es más fisno todavía). Personalmente opino que esa su gran virtud, la sencillez de sus ingredientes (eran todos «de casa) y la tipicidad de su resultado.
Agradecemos a Isolina, la autora de la receta, su generosidad al compartirla.
Ingredientes para 3 rollos medianos:
Fermento: 100g de harina de espelta semiintegral (o escanda, como prefieras) + 50g de leche+ 5g de levadura.
Masa: 175g de mantequilla + 2 huevos + 150g de azúcar + 200mL de leche + 300g de harina de espelta blanca + 400g de harina panadera + 10g de levadura + 5g de sal.
Relleno: 250g de avellanas crudas con piel + 250g de nueces + 250g licor de anís (rebajado con agua si se prefiere) + 250g azúcar moscovado (moreno) o miel.
Elaboración:
- Amasa los ingredientes del fermento, bolea y guarda en un bol tapado unos 15 minutos a temperatura ambiente y durante toda la noche en refrigeración. Si tienes prisa, puedes dejar la bola fermentar a temperatura ambiente y lo hará en un par de horas o menos, pero ya sabes que las masas fermentadas, y más si cabe los fermentos, salen mejor dando fermentaciones lentas.
- Mezcla todos los ingredientes de la masa, a excepción de la mantequilla, y amásalos. Cuando tengas el gluten medianamente desarrollado añade la mantequilla, en dados y previamente atemperada, e intégrala en la masa hasta que quede una textura lisa y homogénea.
- Bolea la masa y déjala reposar (fermentar) al menos un par de horas a temperatura ambiente o más tiempo si lo haces en refrigeración. Tenéis que notar un aumento apreciable de volumen. En este caso, lo de esperar a que doble el volumen puede ser válido.
- Mientras tanto, pica las avellanas y las nueces con un molinillo hasta que quede muy fina. El molinillo de café nos vale, la thermomix, lo que tengas.
- Mezcla el glorioso picadillo de nueces y avellanas con el azúcar moscovado (hay quien lo hace con mezcla de miel y café). Añade licor de anís (rebajado con un poco de agua 150g de anís + 100g de agua, por ejemplo) hasta que consigas que la mezcla se sienta humedecida, pero no líquida.
Mezcla de frutos secos molidos, azúcar y anís.
- 6. Divide la masa en tres porciones de 500g aproximadamente y bolea de nuevo. Dalas un reposo de 10minutos y estira la masa con ayuda de un rodillo hasta que obtengas una masa de buen grosor y aspecto rectangular.
- 7. Extiende sobre la masa una cantidad generosa del picadillo de frutos secos y trata de que quede compacta y sin huecos. Enrolla el pan por el lado más largo y sella bien el cierre inferior y los extremos.
Rollos listos para fermentar. 
Enrollado por el lado corto. Es mejor hacerlo por el largo.
- 8. Coloca los rollos sobre una bandeja de horno provista de papel (con su separación de rigor para que no se peguen durante su crecimiento final y horneado) y deja que la masa termine de fermentar. El tiempo total de fermentación dependerá, de nuevo, de la temperatura que elijas para la misma. En verano, es preferible elegir el frigo. En invierno, dependiendo de cómo te organices la vida, pues también.
- 9. Pincha los rollos antes de hornear para evitar que crezcan en el horno (para eso tienen que llegar, además, bien fermentados) y se separen la bonitas capas de masa y frutos secos que hemos creado. Las masas de miga prieta son fascinantes, así que vamos a tratar de conseguirla.
- 10. Pinta los rollos con leche o huevo. Hornea a unos 180-200ºC, tiempo variable dependiendo de tu horno. Lo ideal es con aire, durante 1 hora aproximadamente, o pelín más. En horno clásico sin aire, tardará menos.
- 11. Deja enfriar sobre rejilla.
- 12. Disfruta de este pan dulce típico de Asturias en rodajas. Envuélvelo en un paño limpio o en film para evitar que se seque, y te durará varios días. No es mala idea pensar previamente en regalar algunos de los que hagas.
Bibliografía / webgrafía
Cereales antiguos https://innograin.uva.es/2021/04/20/trigos-antiguos/
Escanda asturiana http://www.serida.org/publicacionesdetalle.php?id=01475
Espelta, retorno a las raíces. IREKS.
