Erasmus en quesería Istara, Ossau-Iraty

Hay muchas formas de aprender

Si hay algo que tengamos claro en Formación Profesional es que debemos estar cerca de las empresas para que nuestro diálogo sea más certero y nuestra formación, de mejor calidad. Bajo este propósito centramos muchas de nuestras actividades y propuestas de mejora que aplicamos en aulas y talleres.

La formación integral en FP se completa, a su vez, en la empresa. Se realiza a través de las FCTs (Formación en Centros de Trabajo) o de su versión ampliada en FP DUAL para el alumnado, y mediante estancias formativas en el caso del profesorado.

Si se trata de abrir las alas para alcanzar a empresas/centros distantes, los programas Erasmus+ revelan un gran potencial. Permiten adquirir conocimientos y habilidades propios del perfil profesional, pero también ofrecen grandes oportunidades de mejorar en idiomas, ganar autonomía, estrechar lazos profesionales mas amplios, lograr una mayor tolerancia y cómo no, de disfrutar de una experiencia enriquecedora.

Aprendemos a diario, en el aula y fuera de ella. Lo hacemos de modos muy diversos, la mayoría válidos si nos permiten prosperar adecuadamente. Os mostramos una síntesis del aprendizaje de tres estancias Erasmus+ en la región francesa de Occitania.

Los protagonistas

Os presento. Ellos son: Laura, Daniel y la quesería Istara.

Laura y Daniel acaban de titular como Técnicos Superiores en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria.

Istara es una quesería perteneciente al grupo Lactalis situada en Larceveau, corazón del bello pirineo vasco-francés. Fabrica quesos de oveja (muy, muy ricos) acogidos a la D.O.P.Ossau-Iraty, pero también trabaja con leches de cabra y vaca para otras de sus referencias. Es curioso comprobar como esta quesería laitière elabora quesos con un conocimiento técnico enorme, a la vez que atesora el saber hacer de trabajadores y trabajadores de la zona, que a su vez proveen muchos litros de leche local a la compañía.

Acogidos al programa Erasmus, y cumpliendo con las horas que corresponden a las FCT (380h, cerca de 3 meses), nuestro alumnado participó en dos departamentos de la empresa:

Laboratorio. Allí, Daniel participó en la toma de muestras diaria y ejecutó análisis físico-químicos y microbiológicos. El sector lácteo está sometido a un control muy exigente, así que os podéis hacer una idea de la diversidad de pruebas a que se somete constantemente materia prima, proceso y producto. Fueron muchas las analíticas realizadas y los datos procesados, y todos ellos, en un laboratorio con un ambiente muy bueno, en el que Dani aportó su trabajo.
Producción. Resultó que Laura se ganó al equipo con su buena predisposición y nivel de francés, desarrollando una gran variedad de tareas en la elaboración de queso y su control. Pudo ver y conocer, además, el proceso de afinado que tiene lugar en las múltiples cámaras de maduración (maravilla tecnológica y placer para los sentidos). Lo más reseñable fue que realizó durante toda su estancia un proyecto tutorizado de gestión de mermas en el moldeado, cuyo resultado expuso antes de terminar sus prácticas y cuyas conclusiones fueron tenidas en cuenta de forma inmediata para la mejora de la producción.

La infiltrada

Como os decía, las estancias formativas del profesorado son una valiosa forma de aprender y actualizarse técnicamente. No os voy a engañar, una semana se queda corta, pero cómo fue intensa tuve la oportunidad de:

Conocer el proceso de fabricación de quesos Ossau-Iraty, en una de las zonas productoras más emblemáticas a nivel mundial y dentro de una empresa que sabe bien cómo hacer queso.
Observar las analíticas y controles que se hacen diariamente en laboratorios y zonas de producción/afinado/envasado.
Aprender junto a mi alumnado, de ellos, de otro alumno francés en prácticas, de los tutores de la empresa, de los trabajadores y de la directora de explotación. Primera vez de servidora que comparte estancia formativa junto a sus alumnos y creo que ha resultado la parte más satisfactoria de la experiencia.
Ser incluida en la exposición del proyecto de Laura junto al jefe de producción y la directora de explotación. Me impresionó el grado de detalle y debate que se generó a raíz del proyecto (extraordinariamente tutorizado) y la rapidez en la toma de decisiones tras sus conclusiones.
Dialogar con los tutores de Laura y Daniel sobre el desarrollo de sus prácticas y las posibles acciones de mejora frente a futuros alumnos Erasmus en Istara.
Disfrutar conociendo un entorno, un idioma, una forma de vida y una cultura distintas. Disfruté mucho, mucho, del queso.
Apreciar otros productos alimenticios locales, más allá de los lácteos, como los pimientos de Espelette, el jamón de Bayona, el vino de Iroulegy o la sidra.

Los quesos

A ver. Está claro que nos fascinan los quesos, así que os vamos a hablar un poquito de lo que vimos por si os interesa tanto como a nosotros.

Además de hacer una jornada de 8 horas en la quesería, ha habido tiempo para conocer un poco la zona y sus quesos. Resulta que la AOP Ossau-Iraty tiene una ruta muy marcada y bien establecida que permite al visitante conocer recorrer el paisaje mientras se hacen paradas en infinidad de queserías.

Para empezar a conocer el queso hay que leer su pliego de condiciones. Su lectura es recomendable porque se puede apreciar el nivel técnico de su desarrollo y el grado de exigencia de la DOP. Lamentablemente no ocurre lo mismo en todos los pliegos ni en todas las denominaciones de origen.

La producción de leche

Los quesos son elaborados con leche de ovejas, de las razas Manech cabeza negra o rosa y la vasco-beranesa, procedentes de explotaciones que se encuentren en los Pirineos Atlánticos, aunque también comprende una pequeña zona de los Pirineos Altos con los que lindan.

La producción de leche es estacional, debe dejarse 100 días mínimo sin ordeño a las ovejas. La alimentación de estas está muy regulado por el pliego, con mínimos que se deben cumplir y unas cuentas prohibiciones. Los rebaños en las verdes laderas forman parte de la estampa del lugar y la transhumancia se sigue practicando por muchos ganaderos, así que os podéis imaginar el resto.

Dentro de la zona delimitada por la denominación, es fácil apreciar dos subzonas: Pays-Basque y Béarn. Lugares con muchas similitudes históricas, culturales y paisajísticas, pero también con notables diferencias. Siempre me han encantado los lugares limítrofes por el crisol que se genera en ellos, y este caso en cuestión, es paradigmático porque además hace frontera con España.

Volviendo a lo que nos ocupa, se entiende que el bosque de Iraty de la zona vasca (mayoritaria) y el valle de Ossau pertenciente al Béarn dieron lugar a la creación común de la DOP.Ossau-Iraty.

Y si hay diferencia entre zonas, para una mención tradicional, hay diferencia entre quesos. O al menos es mi visión. El terroir y la mano de la quesera o el quesero pudieran ser la causa. Ya me contaréis si estáis de acuerdo conmigo, o no, pero los queso de Iraty difieren de forma bastante marcada de los de Ossau.

La fabricación

La norma dicta que se distinguirán los quesos:

– elaborados en fábricas con leche de diversos productores -> mención laitiere.

– elaborados en granjas con leche de la propia explotación ->mención fermier.

– elaborados en cabañas en la montaña durante el periodo estival con leche del ganado que pasta en la misma zona de alta montaña-> mención d´ estive.

Arriba, marcado *laitiere* (perfil de oveja).
Abajo, marcado *fermier* (oveja de frente)

Marcado *estive*. Pico de montaña con flor de edelweiss

La leche de partida, cruda o pasterizada en laitiere, no puede ser estandarizada, pero sí se permiten la adición de agua para delactosar (en laitiere), cloruro cálcico, cuajo, bacterias lácticas y sal. En artesanos, se permite el filtrado de la leche con ortigas, práctica que todavía aparece de forma puntual en algunas cabañas de montaña.

Tras la acidificación, se procede al cuajado, corte en grano muy pequeño, desuerado, moldeado, acidificación en frío, desmoldeado y salado. Están listos para comenzar la fase final de afinado o maduración.

La duración mínima del afinado oscila, según tamaños, de 80-120 días. La maduración se realiza en cámaras con Tª y humedad controladas que permitan crear una corteza deseada, y cuya microbiota externa defina, junto la base de fabricación del queso, las características organolépticas finales del este.

Como resultado, el Ossau-Iraty es un queso a base de leche de oveja, de pasta prensada no cocida tipo tomme, con un peso que oscila entre los 2-3 kg en el caso del formato pequeño, y los 4-6 kg en el formato grande. Su corteza debe ser natural y tiene un color que va del amarillo anaranjado al gris cenizo. La pasta, de color blanco marfil a crema, es firme, lisa, untuosa y muy elástica.

Partiendo de las condiciones establecidas por el sindicato de la AOP, se aprecian diferencias entre:

– Los quesos de Iraty, que se caracterizan por su forma cilíndrica, un formato pequeño y generalmente una corteza amarilla, marrón o gris cenizo derivada de las condiciones de maduración y del cepillado en seco. De pasta más seca.

– Los quesos de Ossau, que suelen tener el talón ligeramente convexo, son de un formato grande, comúnmente con la corteza amarilla anaranjada, derivada del frotamiento de los quesos durante el afinado con agua sal y de pasta más húmeda. Suelen tener marcados superficiales, a mayores de los de la DOP o sin ella, diferentes en cada productor, puesto que muchos de ellos comparten cámaras de maduración comunitarias.

Según la quesera Remi «Los quesos de Iraty son mucho más secos que los de Ossau. Nuestra zona siempre ha sido climatológicamente más húmeda, igual que lo es la pasta de los quesos. La verdadera razón de que los sirvan con confitura de cerezas, es que no son los suficientemente húmedos para que inviten a ser comidos solos«.
Pequeñas diferencias dentro de una tecnología de fabricación (HFD, pH y ES) hacen de los quesos un universo de matices.

Características y similitudes marcadas, pero también diferencias. De hecho según vas avanzando por el Pays-Basque hacia el Béarn, los quesos van evolucionando y aparecen quesos mestizos, con características de uno y de otro. Igualmente, entre valles pueden atestiguarse diferencias, y por supuesto, entre queserías. La leche es una materia prima lo suficientemente compleja como para que sea muy difícil hacer en diferentes sitios, dos quesos iguales. Eso sí, debe permanecer la tipicidad establecida por la DOP.