Por Juan Riera
Introducción a la ciencia de la maduración del queso.
Algunos quesos, sobre todo los de coagulación ácida, se consumen en fresco, y constituyen una proporción importante del consumo total de queso en algunos países. Sin embargo, la mayoría de los quesos sufren un proceso de maduración (también llamado curación o afinado) que puede variar entre dos semanas (mozzarella, queso ibérico) y dos años (parmesano, cheddar extra-madurado, quesos ibéricos viejos). La mayoría de las variedades son consumidas entre estos límites, de acuerdo con las preferencias del consumidor respecto a sabor y aroma, o incluso de factores económicos (coste de maduración).
Las cuajadas de los diferentes tipos de queso son muy diferentes al final del proceso de coagulación, y se reconocen bien. Estas diferencias en textura y composición son el resultado de diferencias en la composición o el tipo de la materia prima (leche) y de los distintos procesos de producción. Aunque en el proceso de maduración los quesos desarrollan características individuales, la mayoría de los cambios bioquímicos que ocurren durante la maduración, y por lo tanto el sabor, textura y aroma del queso maduro, están en gran medida condicionados por el proceso de fabricación, principalmente por su composición (especialmente humedad, NaCl y pH), por el tipo de starter, y en muchos casos por el cultivo secundario (NSLAB por sus siglas en inglés, non starter lactic acid bacteria), bacterias lácticas que o bien se han sembrado o bien han conseguido llegar a la leche o a la cuajada por caminos diversos.
Durante la maduración se producen en el queso un conjunto de cambios bioquímicos extraordinariamente complejos debido a la acción catalítica de los siguientes agentes:
- Coagulante
- Proteínas nativas de la leche, principalmente plasmina y lipoprotein-lipasa, especialmente importante ésta última en los quesos de leche cruda (la lipoprotein-lipasa se destruye en la pasteurización; no así la plasmina)
- Bacterias starter y sus enzimas
- Microbiota secundaria y sus enzimas
Esta microbiota puede provenir de los microorganismos residuales que resisten la pasteurización o que han llegado a la leche después de la pasteurización. como Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus, o bien han sido inoculados como starter secundario, por ejemplo Propionibacterium en el queso suizo, Penicillium roqueforti en el queso azul, Penicillium camemberti en el queso Camembert o en el Brie, o bien el queso puede adquirir una microbiota del ambiente durante la maduración, por ejemplo la compleja microbiota gram+ de los quesos de corteza lavada/frotada, como Tilsit, Limburger, etc. En muchos casos, las características del queso terminado están dominadas por la actividad metabólica de estos microorganismos.
Los cambios metabólicos primarios que ocurren durante la maduración implican el metabolismo de la lactosa residual (y en algunas variedades, también del lactato y citrato), la lipolisis y la proteólisis. Estos cambios primarios son seguidos y superpuestos por un sinnúmero de cambios catabólicos, incluyendo diversas reacciones que implican el catabolismo de los aminoácidos (transaminación, desaminación, descarboxilación y varias actividades liasa), catabolismo de los ácidos grasos y las reacciones asociadas (beta-oxidación de los ácidos grasos, esterificación, formación de tioésteres), y finalmente, el catabolismo de del ácido láctico a CO2 y H2O, o de los ácidos propiónico, acético o butírico y la producción de CO2 y H2.
Muchas de las reacciones anteriores ocurren en mayor o menor medida en todos los quesos durante la maduración, pero la intensidad y el balance final varían según la variedad de queso. El sabor y aroma del queso no es debido a un factor o a un grupo de ellos, sino a las concentraciones y equilibrio de un gran número de compuestos.
La práctica de la maduración o afinado del queso.
El queso entra en el proceso de maduración después del proceso de salado (en seco o en salmuera). Como hemos visto, cada tipo de queso es ya muy diferente en esta fase intermedia, como resultado de los diferentes parámetros de fabricación de cada familia de queso. Las características de cada tipo de queso vienen dadas por diversos parámetros clave:
- La actividad de agua aw la cual a su vez es el resultado del extracto seco del queso y de la cantidad de sal. Como el verdadero valor de aw no es fácil de obtener en el laboratorio de la quesería, se utiliza como valor indicativo la humedad asociada al extracto seco desnatado, que se conoce por sus siglas HQD (Humedad del Queso Desnatado) o, frecuentemente en la industria quesera, por sus siglas francesas, HFD (Humidité du Fromage Degraissé)
- El pH del queso, que condiciona el estado de las caseínas y del fosfato cálcico
- La concentración de cloruro sódico (sal), función del tiempo de salado, la temperatura del queso y/o de la salmuera, la concentración de ésta, y de la humedad del queso. La concentración de sal se suele expresar frente al valor del Extracto Seco Total (EST)) o de HQD para eliminar el efecto de la humedad.
Es importante resaltar que la evolución de un queso durante la maduración es fundamentalmente resultado de dos factores que interactúan entre sí:
- Las características tecnológicas que acabamos de explicar, y
- Las condiciones físicas de la maduración, fundamentalmente tres: 1.Humedad ambiente 2.Temperatura ambiente 3. Circulación del aire
De lo anterior se pueden deducir dos cosas muy importantes:
- Una cámara de maduración no es algo universal que valga para cualquier queso. Una cámara de maduración está adaptada para madurar un tipo de queso concreto y obtener un resultado específico. No es lo mismo una cámara para madurar camembert que otra para madurar roquefort o parmesano. Esto quiere decir que cuando diseñamos una cámara de maduración necesitamos saber (a) qué queso concreto vamos a madurar en él (y con eso quiero decir su estructura tecnológica y su humedad, pH, sal y calcio) y (b) qué producto final estamos buscando.
- Una vez que tenemos una cámara de maduración adaptada a un tipo de queso, sólo conseguiremos un resultado óptimo si el queso que introducimos en ella es exactamente el que hemos definido. Dicho de otra forma, el proceso de maduración no puede corregir los defectos tecnológicos del queso que se introduce en la cámara de maduración (más allá de pequeños márgenes de tolerancia). Como dicen los británicos, garbage in, garbage out (si metemos basura, sacaremos basura)
Por lo tanto, es evidente que para que el proceso de maduración sea correcto, necesitamos:
- un control del proceso de fabricación que nos garantice que el queso cumple con los parámetros correctos definidos a la entrada en la cámara, y
- un control de los tres parámetros clave de maduración para asegurarnos de que el proceso trascurre como hemos definido.
Como los controles de la materia prima y del proceso de fabricación quedan fuera del perímetro de esta nota técnica, nos centraremos en el pilotaje de la maduración en sí.
El pilotaje de una cámara de maduración
La correcta conducción de una cámara de maduración es en principio simple: si hemos definido bien las características técnicas adaptadas a nuestro producto, y el fabricante está técnicamente capacitado, sólo tenemos que asegurarnos de que nuestra instalación mantiene sus parámetros de trabajo correctamente.
Para ello, haremos controles regulares de la humedad relativa y la temperatura de nuestra cámara. En la práctica, haremos los controles mediante una rutina que solemos llamar «efecto acordeón»:
- Inicialmente, realizaremos controles horarios de HR y temperatura.
- Una vez que verifiquemos durante un tiempo suficiente (varios días) que nuestras condiciones de trabajo se mantienen, iremos espaciando los controles hasta llegar a dos o tres controles diarios, en función de los resultados. Si en los controles espaciados empezamos a observar derivas o alteraciones, aumentaremos la frecuencia de nuevo, como si fuese un acordeón.
Un aspecto que a veces se olvida es el nivel de carga de la cámara. Una de las funciones de la cámara durante la maduración es ir extrayendo humedad del queso de forma gradual, de modo que al final del proceso el queso tenga el extracto seco y la textura que buscamos. El diseño de la cámara debe tener en cuenta la cantidad de agua que la cámara debe extraer en una unidad de tiempo determinada, para que el resultado sea el deseado. Sin embargo, podemos encontrarnos con que en nuestro día a día, la cantidad de agua que aportamos a la cámara sea mayor o menor de lo previsto, por ejemplo, porque estemos llenando con más o menos cantidad de queso de lo previsto.
En el primer caso, la cámara no será capaz de extraer la cantidad de humedad que estamos aportando y el queso no conseguirá el extracto seco adecuado. Como consecuencia, en primer lugar tendremos un queso demasiado blando; en segundo lugar un producto con más agua disponible tendrá una actividad de agua mayor, y los procesos de maduración no transcurrirán igual que habíamos definido.
En el segundo caso, si la cantidad de queso es demasiado baja para la cámara, la instalación seguirá extrayendo de esta cantidad de queso la humedad para la carga prevista en la especificación, lo que hará que nuestro queso se seque en exceso. Esto, de nuevo, impactará en la textura y en los procesos de maduración, que se alterarán debido a la menor actividad de agua, probablemente disminuyendo la intensidad de la proteólisis y por lo tanto de la producción de aroma y sabor.
El control de temperatura y humedad relativa
Para controlar la humedad relativa de una cámara de maduración (HR%) el instrumento más útil es el psicrómetro, que no es más que un conjunto de dos termómetros, uno de los cuales mantiene su bulbo en humedad al 100%.
La diferencia de temperatura entre el termómetro seco y el húmedo se comprueba en una tabla que proporciona directamente el porcentaje de humedad relativa.
Usando la temperatura indicada por el termómetro seco podemos también verificar este indicador.
Para comprender mejor el funcionamiento de este sencillo equipo, pinchar aquí.
Hoy día hay equipos electrónicos disponibles que pueden realizar varias medidas por hora e incluso por minuto, permitiéndonos descargar los datos a un ordenador mediante diferentes tipos de interfase, la más sencilla, un simple USB. De esta forma podemos verificar las variaciones de comportamiento con el tiempo, nivel de carga de la cámara, correlacionarlas con las variaciones de temperatura, etc, y lo más importante, detectar comportamientos anormales o posibles averías que de no identificar a tiempo, acabarían costándonos mucho dinero en pérdidas ya sean de humedad o de calidad.
En una nota posterior, indicaré diferentes formas de llevar gráficamente el control de una cámara de maduración, utilizando para ello diferentes herramientas como Microsoft Excel, LibreOffice Calc o el programa estadístico y gráfico R.
Fuente de la imagen de portada (queso L´Etivaz AOP)
