Análisis Sensorial de Sidra Natural

Empecemos por el principio.

La evaluación sensorial del entorno ha estado fuertemente vinculado a la evolución del hombre y su supervivencia. En este contexto, la especie humana ha utilizado el análisis sensorial de alimentos desde tiempos remotos, generando respuestas de aceptación, acercamiento, rechazo o alejamiento hacia los mismos.

Este análisis utiliza los sentidos de la vista, gusto, olfato, tacto y oído para evaluar la calidad de los alimentos, diferenciarlos y caracterizarlos. Por tanto, hablamos  de las características organolépticas de los alimentos como aquellas que son determinadas por nuestros sentidos.

Sin duda tiene su lógica. Hemos ido seleccionado nuestra dieta  a través de los tiempos, entre otras cosas, gracias a la evaluación sensorial. Aunque siempre hay excepciones. En estos casos, yo siempre me pregunto quién fue la primera persona a la que se la ocurrió comer borraja. Sí, borraja, esa verdura de aspecto tan poco amistoso llenita de pinchos. ¿La conocéis?. Pues resulta que es un manjar como pocos, de sabor y textura delicada…una vez que le retiras los pinchos claro. Y como este habrá muchos casos, pero de forma general los sentidos nos atraen hacia aquello que queremos, comenzando por la vista.

¿Qué es el análisis sensorial?.

Actualmente es una disciplina científica muy utilizada en la industria alimentaria junto con el análisis físico-químico y el microbiológico para llevar a cabo el control de calidad de la producción. Hace un tiempo os hablábamos de ello aquí.

Igualmente, en nuestro día a día, analizamos sensorialmente los alimentos que vamos a comprar o ingerir. Lo hacéis, ¿verdad?.

Puede decirse que las 3 técnicas más comunes de análisis sensorial son:

• la hedónica (me gusta/no me gusta)
• la discriminativa (identifica diferencias) y,
• la descriptiva (identifica y mide atributos).

Cada uno de ellas tiene sus objetivos y todas son importantes, pero la última es la más compleja y las más interesante por 3 razones:

a) está íntimamente relacionada con el conocimiento profundo del producto en cuestión (materias primas, procesos de elaboración, tipologías y defectos),

b) tiene una base científica y metodológica muy estructurada para realizarse y

c) utiliza atributos para determinar la calidad.

Pero, ¿y qué son los atributos? ¿quién los elige?.

Son los términos usados para describir un producto de manera objetiva (¡fuera preferencias personales!). Términos, léxico, adjetivos, palabras de alimentos, al fin y al cabo, muchas de ellas muy bonitas.

Son elegidos por los profesionales del sector, en diferentes ámbitos: investigación, calidad, producción, gestión, ventas.

Para medirlos se crean escalas:

• binarias (si/no),
• nominales (rápido, lento, fuerte, duro…) y/0
• continuas (del 1 al 9, por ejemplo)

Posteriormente se establecen se establecen los criterios de evaluación de los mismos.

La ejecución del análisis sensorial descriptivo se lleva a cabo por un panel de catadores seleccionados y entrenados para tal fin. Bien pueden ser los empleados de una empresa o los integrantes de una marca de calidad tipo DOP, IGP o ETG. Hay que tener en cuenta que en el caso de los productos alimenticios acogidos a una marca de calidad europea, las características sensoriales de los mismos deben responder a una tipicidad y caracterización generalmente muy estricta. En estos casos, un análisis descriptivo llevado a cabo por jueces expertos resulta fundamental. En todo caso, los jueces o catadores serán conocedores del producto a catar y de las bases necesarias para ejecutar un buen análisis.

El caso de la Sidra Natural.

Si nos centramos en la evaluación sensorial de la SIDRA NATURAL veremos que, al tratarse de un producto tan íntimamente ligado a la cultura asturiana, posee una riqueza de atributos (términos) increíble.

Recordemos que, según la Norma de Calidad, la Sidra Natural queda definida como el producto resultante de la fermentación del mosto natural de manzana, cuyo contenido en gas carbónico y azúcares tiene origen endógeno exclusivamente. Su grado alcohólico volumétrico adquirido será igual o superior a 5% vol. y su presión relativa en el interior de la botella será superior a 0,5 bares a 20ºC.

Además, en Asturias encontramos la D.O.P.Sidra de Asturias que se rige por el siguiente Pliego de Condiciones.

Es importante aclarar que no todas las sidras son iguales y que los atributos marcados para su análisis sensorial serán diferentes. Así que, centrémonos en las sidras naturales, y en la asturiana en particular.

¿Prebamos? ¿Tastiamos? ¿Catamos? ¿Realizamos un análisis sensorial?.

Aquí una curiosidad lingüística.

De forma técnica, en la disciplina del análisis sensorial se habla de catar, panel de catadores, sala de catas, fichas de cata. Sin embargo el consumidor de sidra natural asturiana que frecuenta sidrerías (chigres) no cata, preba o tastia sidras. En gran parte de la geografía asturiana, catar es ordeñar el ganado (en otras es mecer), así que el término catar no es usado por el consumidor autóctono.

Centrémonos en los atributos.

¡Qué me disperso!.

Atributos: términos, adjetivos, características que nos van a determinar la calidad de la sidra natural por medio de nuestros sentidos.

Obviamente, en la ficha de cata con la que trabajará un panel de catadores expertos sólo se podrán elegir algunos de ellos, los más representativos. En este caso, como en muchos otros, es buena idea recurrir al SERIDA y a todas sus publicaciones al respecto. Además, es quién trabaja mano a mano con el Consejo Regulador de la D.O.P. Sidra de Asturias, lagareros y técnicos del sector para determinar, entre otros, los vocablos más característicos a evaluar de este producto.

De este modo, en una ficha de prueba sensorial descriptiva de sidra natural encontraremos los siguientes atributos (además de las escalas y criterios de evaluación a emplear):

• Comportamiento en vaso. Reúne factores de crucial importancia en una sidra que ha de ser escanciado previa a su consumo. El análisis se lleva a cabo en vaso tradicional de sidra. Os definimos los más importantes:

a) Espalme: es la desaparición rápida y completa de la espuma superficial generada en el vaso al escanciar la sidra. Lo ideal es que la espuma se forme pero desaparezca rápida y completamente.

b) Pegue: es la película de espuma que se pega de modo consistente a las paredes del vaso cuando se bebe la sidra. Una sidra de buena calidad dejará adherida a la pared del vaso una película consistente de burbujas finas.

c) Aguante: es la persistencia de la emulsión de burbujas formada al escanciar la sidra. Inicialmente, la emulsión ocupa todas la masa del líquido y posteriormente va desapareciendo desde  el fondo del vaso a la superficie. Una sidra de calidad presenta buen aguante o desaparición lenta desde el fondo del vaso de dicha emulsión de burbujas.

d) Asociados a los 3 anteriores: Gas (relación entre la espuma que se genera al escanciar y al aguante de la misma); Espumona (produce un pegue de película fragmentada, de burbujas no finas y poco consistente); Espoleta (sidra con mucho gas que se desprende en gran cantidad al escanciarse, por tanto, espalma intensamente haciendo ruido).

• Olor/Aroma. Su determinación se realiza en copa catavinos normalizada y suele distinguir el olor en la 1ª impresión y el aroma recibido con la copa en reposo (las bebidas con CO2 no deben agitarse en su evaluación). Se establecen atributos del tipo: intensidad, calidad, acidez volátil, floral, frutal, dulzón, lácteo, especiado. En sidras hablamos de aromas primarios (procedentes de las variedades de manzana empleadas) y secundarios (procedentes de la fermentación y maduración).

• Sabor y sensación en boca. Su determinación también se realiza en copa catavinos normalizada y suele expresarse en términos del tipo: intensidad, calidad, dulce, ácido, amargo, secante/astringente, cuerpo, persistencia post-gusto y calidad post-gusto (equilibrio).

• Defectos. La persona formada en análisis sensorial está acostumbrada a detectar defectos, en este caso en sidras. Con ánimo de no hacer un post larguísimo no os las definimos (puede que más adelante hagamos un post específico del tema defectos y alteraciones en sidra). La presencia de alguno de ellos es motivo suficiente para que una sidra no sea calificada por el Consejo Regulador. Algunos de los atributos examinados como defectos son:

a) Aspecto: Presenta Quiebra o está Filada o está Picada. Además, defectos graves de espalme o aguante.

b) Aroma. Pegamento, reducido, borras, sucio, sulfuroso.

c) Sabor. Agrio, avinagrado, amargo, moho, turrín.

Pero, ¿y qué me decís del consumidor y entusiasta de sidra que la bebe por placer y tradición?.

Pues resulta que conoce multitud de términos y expresiones asociadas a la evaluación sensorial de la misma. Y esto es riqueza. Riqueza léxica, cultural y gastronómica.

En la siguiente imagen, aparecen algunos de ellos ¿los conocéis?

¿Qué puedo encontrar prebando una sidra en el chigre? Términos y expresiones como llandío, llambiona, abre bien/ espalma/ fai estrella/ buen vasu/pega bien, cagalona, dulcín, dura, muerta, mugor, nisu, palu, piescu, da pena mexiala, puxarra, sapu, tastu, verdín…

Obviamente para tastiar una sidra y disfrutar de ella no es necesario ficha de cata ni copa catavinos, pero si poner un poco a punto nuestros sentidos para evaluar el brebaje.

Os reto a qué penséis en los atributos sidreros que conocéis y en su significado. Y cuando bebáis un culín de sidra, analizarlos. Es una excelente forma de evaluar la calidad de la misma que promociona a los mejores de un sector.

Y nos gusta el sector sidrero, ¿qué no?.

Bibliografía/webgrafía: 

• La manzana y la sidra: bioprocesos, tecnologías de elaboración y control. Domingo Blanco y Juan José Mangas. SERIDA.
• Curso de verano de la UNED, 2019.  La sidra en Asturias: cultura, ciencia y patrimonio. Análisis sensorial por Ana Picinelli (SERIDA).
• https://www.enciclopediadegastronomia.es/articulos/vinos-sidras-y-otras-bebidas/al-son-de-la-sidra/sidra-asturiana-mitos-y-verdades.html