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El cucharón del Cabrales

Posted on 5 julio, 20198 julio, 2019

Allí donde el ganado se mece y los lácteos se tiñen de azul nace la D.O.P. Queso Cabrales.

Perteneciente a uno de los territorios más bellos de Asturias, los Picos de Europa, este queso azul se ha convertido en uno de los iconos de la quesería española. Las razones son muchas: tradición, paisanaje, esfuerzo, dedicación, amor por la tierra y los animales, aprovechamiento de los recursos de un entorno único, aroma nítido y sabor intenso. A esta receta se une el ineludible saber-hacer transmitido de generación en generación a través de las mujeres que han elaborado este producto, y es que, el queso Cabrales tiene nombre de mujer. Tal es el caso, que de las 28 queserías que forman parte actualmente de la D.O.P la gran mayoría tienen a mujeres al mando de la cuba. Esto no debe suponer menosprecio alguno al duro trabajo de los hombres del Cabrales que se encargan del ganado y en muchos casos de las cuevas de  maduración, donde las tareas son siempre intensas e inagotables.

Si os apetece, os proponemos un viaje quesero a través de su proceso de elaboración en varias queserías y cuevas de la denominación.

Sotres y Tielve tienen unas fuertes raíces queseras.
Sotres, a 1050 metros de altitud, es una de las cumbres humanas de Asturias. Limítrofe con Cantabria (Tresviso) y León (Caín).
Pastando en Sotres.
Tráfico de montaña, la vaca casina (asturiana de la montaña). Más guapa imposible.

LA LECHE

Según indica su pliego de condiciones, la leche procederá de rebaños inscritos, situados en la zona de producción. La base será leche cruda de vaca durante todo el año, aunque se podrá utilizar leche cruda de oveja y de cabra en determinadas épocas (primavera y verano). Tradicionalmente este queso era un queso de mezcla donde se empleaban las tres leches, pero en la actualidad las mayoría del Cabrales está elaborado exclusivamente con vaca y los quesos de mezcla que hay, con excepciones, poseen porcentajes muy pequeños de las otras leches. Esta situación es debida fundamentalmente a las dificultades que afronta la ganadería en el mundo rural, donde el pastoreo clásico está seriamente amenazado.

Tielve. Este pueblo mantiene vivo el pastoreo, tanto de ganado mayor, como de reciella (cabras y ovejas).
Salud Herrero, de Tielve, elabora un queso de mezcla con base de vaca ratina más leche de cabra y oveja. Fue la ganadora del certamen de Cabrales en 2018 que batió records al subastarse por 14.300 euros.

LA ELABORACIÓN

La leche cruda es calentada en cubas a temperaturas que oscilan en función de la quesería, pero que de promedio se encuentran entre los 24-28ºC. A la leche, en la mayoría de los casos, se añaden fermentos lácticos para que inicien el proceso de acidificación de la leche y la consecuente bajada del pH.

Hasta hace no muchos años, l@s queser@s cabraliegos no añadían fermentos a la leche, dejaban que esta acidificase con la propia microbiota de la leche cruda. Esta situación daba lugar a bajadas de pH poco regulares en los diversos lotes y posibles alteraciones en los mismos, encontrándose en el mercado Cabrales de diversas calidades. Para enmendar esta situación y hacer del queso un producto genuino pero con mayor regularidad, se llevó a cabo un proyecto de investigación por parte del IPLA para aislar e identificar las bacterias lácticas autóctonas (Lactococcus lactis) que se encontraban de manera natural en la leche, las queserías y los quesos de Cabrales.

A día de hoy, la gran mayoría emplea este fermento aunque, sigue habiendo quien prefiere controlar el proceso con el noble arte de mezclar los ordeños de la tarde y la mañana, sin enfriar tanto la leche y permitiendo el desarrollo de la flora microbiana de la leche de su propia ganadería.

En algunos casos, también se añade una dosis líquida muy baja de esporas de Penicillium roqueforti para asegurar la pronta implantación del mismo en el queso.

Fermento para queso Cabrales, comercializado por la empresa leonesa Bioges.

Tras el período de aclimatación de las bacterias lácticas inoculadas a la leche se procede a la adición de una dosis baja de cuajo de cabrito y se homogeneiza bien el contenido de la cuba. El cuajado oscila de hora y media a 2 horas. El resultado tras este tiempo es una masa de leche coagulada de firmeza más bien baja.

Leche en fase de cuajado. Quesería de Francisco Bada y Rosa.

Es entonces, cuando llega el proceso de rotura de la cuajada de modo que se obtenga por un lado el queso y por otro el suero. El rendimiento en este tipo de quesos, de leche vaca, es de 1kg de queso por cada 10L de leche (y el resto suero).

Habitualmente, en los quesos de coagualción predominantemente enzimática como es este caso, el corte y rotura de la cuajada se realiza con liras. En Cabrales, sin embargo, además de darse el corte con lira se sigue conservando en algunas queserías el modo tradicional de romper la cuajada con cucharón. Este método era el utilizado en los orígenes de este queso, cuando se elaboraba en cazuelas en las cabañas de las majadas de alta montaña donde se convivía con el ganado durante la primavera y el verano. Toda una rareza en tecnología quesera actual que pretende conservar esa transmisión de saberes entre generaciones.

Os dejamos una foto y un pequeño vídeo para que veáis como es el cucharón del Cabrales y su empleo. Tened en cuenta que el cucharón es de 1L y la cuba de 1000L, con lo que puede suponer remover esa masa cuajada de 1000L de leche con un simple cucharón.

Jessica López, quesera en Quesería Maín (Sotres) y presidenta del Consejo Regulador de la D.O.P. Queso Cabrales.

En este vídeo Javier Díaz, que aprendió de su madre y de su abuela, maneja el cucharón en Quesería Maín:

En este otro vídeo, podéis apreciar el corte de la cuajada con lira manual en lugar de con cucharón, en Ganadería Rieses (Yoli maneja la lira):

El proceso de elaboración es lento y requiere de períodos de reposo, de modo que, la cuajada rota se deja depositar por gravedad en el fondo de la cuba durante unos minutos. Tras un primer reposo, la cuajada es arrastrada muy lentamente hacia la parte más posterior de la misma (con escurridores o con placas de desuerado) y alejada del grifo de desuerado.

Servidora separando la cuajada del suero con un colador.

Tras un par de reposos, el suero es evacuado casi al completo de la cuba quedando en el fondo de la misma la cuajada.

Desuerado de cuba. El suero cae a través de la rejilla del suelo a un decantador y de este a un depósito de almacenamiento para su posterior gestión. Este subproducto será utilizado en alimentación animal.
Aspecto de la cuajada recién desuerada.

Llega el momento de proceder al moldeo de los quesos, pero para ello, la cuajada que veis en la imagen ha de ser amasada y despizcada de forma manual. De este modo entrará en el molde bien suelta y aireada, permitiendo la presencia de muchos ojos mecánicos u orificios naturales en cada queso.

Moldeando el queso.
Los moldes (unos aros llamados «arnios«) se llenan de cuajada con copete para que sigan permaneciendo altos tras la pérdida de suero que se da de forma continuada.

Este proceso es más delicado de lo que puede parecer. El tratamiento óptimo de la cuajada permitirá la formación de cavidades u orificios naturales en el queso a través de los cuales se desarrollará el hongo Penicillium roqueforti, dando lugar al veteado azul verdoso tan característico de estos quesos. Es, además, necesario tener en cuenta que en la D.O.P Cabrales no está permitido pinchar los quesos con agujas para crear orificios por donde penetren las esporas y se desarrolle el moho, así como ocurre en otros azules famosos tipo Roquefort, Stilton o Gorgonzola que sí son pinchados.

Queso azul inglés Stichelton (variante de Stilton DOP elaborado con leche cruda). Si os fijáis bien, se aprecian agujereados todos los quesos. Esos orificios permitirán en crecimiento de Penicillium roqueforti en forma de vetas en el queso.
¿Veis esas dos vetas longitudinales en al que crece el moho azul? Son indicativo de que el queso ha sido pinchado con agujas, por lo tanto, no puede tratarse de un Cabrales. Fuente de la imagen aquí.

Tras unas horas, los moldes deben ser volteados. Al día siguiente serán volteados de nuevo, de modo que vayan soltando suero, continúen fermentando y adquieran su forma final.

Tras dos días de volteos, el queso se habrá acidificado de forma notable y será su pH el que determine el final del moldeo y la salida del queso del arnio. El saber tradicional no se valía de pH-metros, de modo, que era la observación del trabajo diario la que determinaba si el queso estaba listo cuando «daba el arnio«, lo que quería decir que el aro salía con mucha facilidad del queso formado.

Quesos recién desmoldados. Se observan los orificios o cavidades creados durante el moldeo, que permitirán el posterior desarrollo de Penicillium roqueforti en el interior del queso dando el vetado azul tan característico.

Llega el momento de proceder al salado manual de cada una de las piezas por frotamiento. Esta operación se realiza  2 veces en dos días consecutivos cuidando de voltear los quesos de cada vez.

Queso sobre sal listo para se frotado. Se aprecia la codificación realizada para identificar el lote de producción.
Quesos en fase de salado sobre «presugas» de madera. Las presugas permiten voltear los quesos con el arnio y también su desuerado. Quesería de Ángel Díaz Herrero y Encarna Bada.
Quesos en fase de fermentación y moldeo dentro del arnio y sobre la presuga, y quesos en la fase posterior de salado. Quesería de Salud y Francisco Herrero.
Arnio y presuga tradicional de madera, junto con las letras de identificación del productor. Museo de la Fundación Queso Cabrales.

Al finalizar el salado, los quesos han sufrido una gran transformación en cuanto a textura y dureza se refiere. En ese momento poseen una firmeza notable, de modo que es fácil retirarles el exceso de sal y manipularlos hacia la zona de secado.

En la sala de secado, los quesos pasarán de 12-20 días a unos 12ºC para que vayan desarrollando el «cardenillo» y el moho azul colonice la superficie y/o el interior de los quesos.

Quesos en fase de secado, con aparición de «cardenillo» en el interior y superficie del queso.
Encarna nos muestra su queso en la fase secado.

Es tras este período cuando los quesos abandonan temporalmente la quesería para viajar a las cuevas de maduración donde se transformarán en el delicioso manjar que suponen.

LAS CUEVAS

Mientras el uso del cucharón convive en Cabrales con la presencia de queserías más automatizadas (algún volteador automático, ordeñadora automática o línea de producción al estilo francés de preparación de otros quesos azules), hay algo que es común en la artesanía de Cabrales: las cuevas.
Todo queso Cabrales D.O.P debe pasar un período de maduración en cueva, siendo estas formaciones kársticas naturales de piedra caliza que se encuentran a diferentes altitudes por la zona de Cabrales.
De este modo, encontramos cuevas desde los 200m de altitud, con temperaturas constantes que rondan los 13-15°C hasta los 1450m de altitud que tiene la cueva más alta en uso: «Los Mazos» (en Peña Maín) con temperaturas de 7-9°C.
La combinación de temperaturas, corrientes de aire y humedades (90-100%) permiten lograr diferentes puntos de maduración en los quesos, siendo las cuevas más frías las que dan tiempos de afinado más largos y, a priori, mejores resultados en el queso final. De este modo, podemos encontrar Cabrales con períodos de afinado que oscilan desde los 2 hasta los 10 meses.
Cueva Concha Parda, en Tielve. Posee 850m de profundidad en longitud, un verdadero túnel natural de quesos.
Los quesos descansan sobre talameras (baldas de madera) de castaño en Concha parda.
Quesos recién llegados a la cueva Boca´l Teyedu sobre talameras nuevas.
Queso de tres leches (Quesería Valfríu) en la Cueva del Cares. La diferencia de color de un buen queso de tres leches es notable con respecto a los elaborados únicamente con leche de vaca. Baldas de acero inoxidable.
En Cueva El Molín (Carreña) poseen los más largos pasillos de maduración de la D.O.P. Utilizan un sistema diferente de colocación de quesos durante la maduración. Los quesos se apilan en vertical, con aireación entre ellos, sobre barquillas.
Otro tema es el acceso a las cuevas, que en algunos casos es rodado y en otros supone largas caminatas a pie con o sin quesos en transporte complicando mucho el trabajo del quesero. ¿Os imagináis caminatas hasta cerca de los 1500m de altitud en época de nevadas?. Pues como máximo, una vez a la semana es necesario acudir a las cuevas para el cuidado de los quesos, casi nada.
Entrada a la cueva La Boca´l Teyedu (Sotres).
Vistas desde la cueva La boca´l Teyedu. En el centro de la imagen se aprecian los invernales (conjunto de cuadras) donde el ganado vive en invierno.
El trabajo en las cuevas es duro, hay mucho curro en ellas. Los quesos suelen cepillarse con agua en sus primeros estadios para eliminar los primeros mohos que evitan la oxigenación del Penicillium roqueforti en su interior.
Cepillado con agua. Cueva del Cares.
En etapas posteriores los quesos se «soban» con agua para que la superficie del queso no se seque en exceso y continué la maduración de forma satisfactoria. El queso Cabrales apenas tiene corteza y esta es una de las razones.
«Sobado» manual con agua.
En fases finales se raspan con cuchillo para eliminar la capa superior. He aquí la segunda razón por la que estos quesos no poseen corteza, prácticamente sólo se vende «el corazón» del queso.
Raspado de la corteza hasta que aparece el corazón, siempre de color blanco o blanco-marfil con las características vetas azul-verdosas.
Los volteos, cuidados y la vigilancia debe ser constantes durante todo el proceso para obtener un producto de calidad. La maduración de un Cabrales cursa con ganancia de peso en humedad, al contrario que la gran mayoría de quesos. Durante este tiempo las piezas sufren fenómenos de proteólisis y lipólisis (degradación de proteínas y grasas) que dan lugar a liberación de aromas, sabores y cambios en sabor y textura.
Finalmente, cuando se establece que el queso ha terminado su maduración, es trasladado de nuevo a la quesería donde será envasado en el papel aluminio verde tan característico de la D.O.P.
La mayoría sabréis que antiguamente el Cabrales se envasaba con hojas de plágano (previamente tratadas con calor y después secadas) y que hoy no es así. De hecho, una de las características para reconocer un auténtico queso Cabrales es que no va envuelto en hoja. Ya sabéis, los quesos de hoja serán quesos pero no serán Cabrales.
Queso azul de hoja. No es un auténtico Cabrales.
Un auténtico Cabrales debe llevar el envoltorio que contiene el icono de la D.O.P (con número de registro) y el sello europeo indentificativo de la D.O.P.
Fuente de la imagen aquí.
El resultado de todo este proceso de elaboración, un queso azul de gran personalidad y tradición.
Cabrales «Los Mazos», de Quesería Ángel Díaz y Encarnación Bada.

Mis agradecimientos a:

  • Jessica López y Javier Díaz por abrirme las puertas de Quesería Maín ,permitirme meter las manos en su cuba y acercarme a su universo quesero. A Carlos López por mostrarme el trabajo en las cuevas.
  • Encarnación Bada por enseñarme las raíces de los Cabrales en Tielve.
  • Consejería de Educación y Cultura de Asturias por brindarme la oportunidad de realizar una estancia formativa en Cabrales.

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2 thoughts on “El cucharón del Cabrales”

  1. Maricarmen dice:
    19 junio, 2021 a las 08:08

    Impresionante por algo esta tan rico ,el queso cabrales un referente que tenemos en Asturias .Insuperable gracias por deleitarnos con ese manjar .

    Responder
  2. Maricarmen Riesgo Riesgo dice:
    19 junio, 2021 a las 08:10

    Gracias

    Responder

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