Allí donde el ganado se mece y los lácteos se tiñen de azul nace la D.O.P. Queso Cabrales.
Perteneciente a uno de los territorios más bellos de Asturias, los Picos de Europa, este queso azul se ha convertido en uno de los iconos de la quesería española. Las razones son muchas: tradición, paisanaje, esfuerzo, dedicación, amor por la tierra y los animales, aprovechamiento de los recursos de un entorno único, aroma nítido y sabor intenso. A esta receta se une el ineludible saber-hacer transmitido de generación en generación a través de las mujeres que han elaborado este producto, y es que, el queso Cabrales tiene nombre de mujer. Tal es el caso, que de las 28 queserías que forman parte actualmente de la D.O.P la gran mayoría tienen a mujeres al mando de la cuba. Esto no debe suponer menosprecio alguno al duro trabajo de los hombres del Cabrales que se encargan del ganado y en muchos casos de las cuevas de maduración, donde las tareas son siempre intensas e inagotables.
Si os apetece, os proponemos un viaje quesero a través de su proceso de elaboración en varias queserías y cuevas de la denominación.
LA LECHE
Según indica su pliego de condiciones, la leche procederá de rebaños inscritos, situados en la zona de producción. La base será leche cruda de vaca durante todo el año, aunque se podrá utilizar leche cruda de oveja y de cabra en determinadas épocas (primavera y verano). Tradicionalmente este queso era un queso de mezcla donde se empleaban las tres leches, pero en la actualidad las mayoría del Cabrales está elaborado exclusivamente con vaca y los quesos de mezcla que hay, con excepciones, poseen porcentajes muy pequeños de las otras leches. Esta situación es debida fundamentalmente a las dificultades que afronta la ganadería en el mundo rural, donde el pastoreo clásico está seriamente amenazado.
LA ELABORACIÓN
La leche cruda es calentada en cubas a temperaturas que oscilan en función de la quesería, pero que de promedio se encuentran entre los 24-28ºC. A la leche, en la mayoría de los casos, se añaden fermentos lácticos para que inicien el proceso de acidificación de la leche y la consecuente bajada del pH.
Hasta hace no muchos años, l@s queser@s cabraliegos no añadían fermentos a la leche, dejaban que esta acidificase con la propia microbiota de la leche cruda. Esta situación daba lugar a bajadas de pH poco regulares en los diversos lotes y posibles alteraciones en los mismos, encontrándose en el mercado Cabrales de diversas calidades. Para enmendar esta situación y hacer del queso un producto genuino pero con mayor regularidad, se llevó a cabo un proyecto de investigación por parte del IPLA para aislar e identificar las bacterias lácticas autóctonas (Lactococcus lactis) que se encontraban de manera natural en la leche, las queserías y los quesos de Cabrales.
A día de hoy, la gran mayoría emplea este fermento aunque, sigue habiendo quien prefiere controlar el proceso con el noble arte de mezclar los ordeños de la tarde y la mañana, sin enfriar tanto la leche y permitiendo el desarrollo de la flora microbiana de la leche de su propia ganadería.
En algunos casos, también se añade una dosis líquida muy baja de esporas de Penicillium roqueforti para asegurar la pronta implantación del mismo en el queso.
Tras el período de aclimatación de las bacterias lácticas inoculadas a la leche se procede a la adición de una dosis baja de cuajo de cabrito y se homogeneiza bien el contenido de la cuba. El cuajado oscila de hora y media a 2 horas. El resultado tras este tiempo es una masa de leche coagulada de firmeza más bien baja.
Es entonces, cuando llega el proceso de rotura de la cuajada de modo que se obtenga por un lado el queso y por otro el suero. El rendimiento en este tipo de quesos, de leche vaca, es de 1kg de queso por cada 10L de leche (y el resto suero).
Habitualmente, en los quesos de coagualción predominantemente enzimática como es este caso, el corte y rotura de la cuajada se realiza con liras. En Cabrales, sin embargo, además de darse el corte con lira se sigue conservando en algunas queserías el modo tradicional de romper la cuajada con cucharón. Este método era el utilizado en los orígenes de este queso, cuando se elaboraba en cazuelas en las cabañas de las majadas de alta montaña donde se convivía con el ganado durante la primavera y el verano. Toda una rareza en tecnología quesera actual que pretende conservar esa transmisión de saberes entre generaciones.
Os dejamos una foto y un pequeño vídeo para que veáis como es el cucharón del Cabrales y su empleo. Tened en cuenta que el cucharón es de 1L y la cuba de 1000L, con lo que puede suponer remover esa masa cuajada de 1000L de leche con un simple cucharón.
En este vídeo Javier Díaz, que aprendió de su madre y de su abuela, maneja el cucharón en Quesería Maín:
En este otro vídeo, podéis apreciar el corte de la cuajada con lira manual en lugar de con cucharón, en Ganadería Rieses (Yoli maneja la lira):
El proceso de elaboración es lento y requiere de períodos de reposo, de modo que, la cuajada rota se deja depositar por gravedad en el fondo de la cuba durante unos minutos. Tras un primer reposo, la cuajada es arrastrada muy lentamente hacia la parte más posterior de la misma (con escurridores o con placas de desuerado) y alejada del grifo de desuerado.
Tras un par de reposos, el suero es evacuado casi al completo de la cuba quedando en el fondo de la misma la cuajada.
Llega el momento de proceder al moldeo de los quesos, pero para ello, la cuajada que veis en la imagen ha de ser amasada y despizcada de forma manual. De este modo entrará en el molde bien suelta y aireada, permitiendo la presencia de muchos ojos mecánicos u orificios naturales en cada queso.
Este proceso es más delicado de lo que puede parecer. El tratamiento óptimo de la cuajada permitirá la formación de cavidades u orificios naturales en el queso a través de los cuales se desarrollará el hongo Penicillium roqueforti, dando lugar al veteado azul verdoso tan característico de estos quesos. Es, además, necesario tener en cuenta que en la D.O.P Cabrales no está permitido pinchar los quesos con agujas para crear orificios por donde penetren las esporas y se desarrolle el moho, así como ocurre en otros azules famosos tipo Roquefort, Stilton o Gorgonzola que sí son pinchados.
Tras unas horas, los moldes deben ser volteados. Al día siguiente serán volteados de nuevo, de modo que vayan soltando suero, continúen fermentando y adquieran su forma final.
Tras dos días de volteos, el queso se habrá acidificado de forma notable y será su pH el que determine el final del moldeo y la salida del queso del arnio. El saber tradicional no se valía de pH-metros, de modo, que era la observación del trabajo diario la que determinaba si el queso estaba listo cuando «daba el arnio«, lo que quería decir que el aro salía con mucha facilidad del queso formado.
Llega el momento de proceder al salado manual de cada una de las piezas por frotamiento. Esta operación se realiza 2 veces en dos días consecutivos cuidando de voltear los quesos de cada vez.
Al finalizar el salado, los quesos han sufrido una gran transformación en cuanto a textura y dureza se refiere. En ese momento poseen una firmeza notable, de modo que es fácil retirarles el exceso de sal y manipularlos hacia la zona de secado.
En la sala de secado, los quesos pasarán de 12-20 días a unos 12ºC para que vayan desarrollando el «cardenillo» y el moho azul colonice la superficie y/o el interior de los quesos.
Es tras este período cuando los quesos abandonan temporalmente la quesería para viajar a las cuevas de maduración donde se transformarán en el delicioso manjar que suponen.
LAS CUEVAS
Mis agradecimientos a:
- Jessica López y Javier Díaz por abrirme las puertas de Quesería Maín ,permitirme meter las manos en su cuba y acercarme a su universo quesero. A Carlos López por mostrarme el trabajo en las cuevas.
- Encarnación Bada por enseñarme las raíces de los Cabrales en Tielve.
- Consejería de Educación y Cultura de Asturias por brindarme la oportunidad de realizar una estancia formativa en Cabrales.
Impresionante por algo esta tan rico ,el queso cabrales un referente que tenemos en Asturias .Insuperable gracias por deleitarnos con ese manjar .
Gracias