El pasado 13 de marzo fue aprobado en la Comisión Institucional de AECOSAN un documento de orientación que aborda las excepciones en materia de higiene y seguridad alimentaria para los alimentos con características tradicionales.
Tengamos en cuenta que hablamos de un documento elaborado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y, por tanto, de normativa nacional. Dicha normativa no es otra cosa que la adaptación de la normativa europea establecida en aplicación del Reglamento (CE) nº 2074/2005 (donde se define alimento tradicional) y el paquete higiénico-sanitario europeo 852 y 853/2004, que es la madre de todas las madres a nivel de higiene y seguridad alimentaria.
Hablemos de alimentos con características tradicionales
La UE considera estos alimentos como un acervo valioso e insustituible de los Estados miembros y, por tanto, de la UE. La diversidad es riqueza, de eso no cabe duda, y los alimentos tradicionales son variados y expresan las particularidades de muchas tradiciones. Por ello, estos reglamentos prevén flexibilidad, especialmente para la producción de este tipo de productos, siempre y cuando sean seguros. Es decir, que para permitir seguir utilizando métodos tradicionales se prevé la posibilidad de adaptar requisitos diferentes a los establecidos de forma general para la producción de alimentos.
Es cierto que la normativa describía ya las posibilidades de flexibilización de los requisitos que se pueden aplicar a los alimentos con características tradicionales. Hay muchos ejemplos de ello. Un caso sencillo puede ser el uso de la madera en las instalaciones de queserías artesanas o los obradores de panadería y pastelería, que está prohibida de forma general para las industrias elaboradoras de alimentos.
La cuestión es que, la normativa no era concreta en la definición de estos productos de características tradicionales, por lo que hace falta definir qué productos se pueden considerar con características tradicionales y por otra parte clarificar los aspectos específicos a los que se puede aplicar la flexibilidad contemplada en el Reglamento (CE) nº 2074/2005.
¿Qué son los alimentos con características tradicionales?
Para establecer qué es y qué no es un alimento producido tradicionalmente se establecen tres posibles escenarios. Pueden ser aquellos:
- Reconocidos históricamente como productos tradicionales.
La definición de “tradicional”, según el Reglamento (CE) nº 1151/2012, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios, es el uso que se demuestre se haya hecho en el mercado local durante un período de tiempo que permita su transmisión entre distintas generaciones; este período será de al menos 30 años.
Por tanto, y teniendo en cuenta esta definición, cabría interpretar que el adjetivo tradicional se refiere al traspaso generacional de los productos y su metodología de producción. También se incluyen aquellos productos cuya producción se detuvo durante algún tiempo, es decir, los productos recuperados de tradiciones interrumpidas.
Además, se establecen los métodos para demostrar que se cumple la premisa establecida como: fotografías, documentación técnica o histórica, documentación de calidad, normativa vigente o derogada y listas de productos alimenticios de organismos oficiales.
2. Producidos de acuerdo con referencias técnicas codificadas o registradas al proceso tradicional o siguiendo métodos de producción tradicionales.
Deberá presentar al menos las tres particularidades siguientes, que deberán ser demostradas documentalmente por los operadores:
- Método recogido en un documento escrito o transmitido oralmente, que serviría de referencia del proceso de fabricación.
- La materia prima principal utilizada es producida por el propio elaborador o se compra directamente a productores locales salvo en aquellos casos en que la misma no se produzca de forma local.
- El proceso de producción está escasamente mecanizado y cuenta con un fuerte componente manual.
Cabe destacar que en este caso se hace referencia a métodos de producción tradicionales, que no tendrían que estar ligados a una zona geográfica concreta. Por tanto, se podría producir un alimento siguiendo un método de producción que tradicionalmente se ha seguido en una zona distinta de España.
Igualmente, para demostrar dicha situación se podrán utilizar distintos documentos que acrediten su cumplimiento.
3. Protegidos como productos alimenticios tradicionales por una norma comunitaria, nacional, regional o local.
Alimentos de producción tradicional también son los productos protegidos por una norma comunitaria, nacional, regional o local (ETG, IGP, DOP). Los productos incluidos en este epígrafe quedan recogidos en uno de los regímenes de calidad de la UE, o bien, en una norma, que puede incluso ser local. Por tanto, estos productos se podrán identificar con facilidad.
¿Qué excepciones se pueden conceder a estos alimentos?
Los Estados miembros podrán conceder a los establecimientos que producen alimentos con características tradicionales excepciones individuales o generales de los requisitos relativos a:
a) entorno necesario para el desarrollo de parte de sus características; dichos locales pueden comprender, en particular, paredes, techos y puertas que no sean lisos, impermeables, no absorbentes, o hechos con materiales resistentes a la corrosión, y paredes, techos y suelos geológicos naturales;
b) tipo de materiales de que estén hechos los instrumentos y el equipo usados específicamente para la preparación, el envasado y embalaje de dichos productos.
c) las medidas de limpieza y desinfección de los locales contemplados y la frecuencia con la que deberán llevarse a cabo se adaptarán a la actividad en cuestión, con el fin de tener en cuenta la flora ambiental específica.
Procedimiento para la solicitud de excepciones
Será diferente si se solicitan excepciones individuales o generales, de modo que en el primer caso será el responsable del establecimiento el que lo solicitará a la autoridad competente de la comunidad autónoma y en el segundo caso, se llevará a cabo por entidades o asociaciones representativas del sector afectado dirigida a la AESAN o a las autoridades competentes de las Comunidades Autónomas.
En ambos casos, en los anexos del documento de AECOSAN se encuentran disponibles los documentos a cubrir y presentar.
Medidas de flexibilidad no contempladas en el Reglamento
Los reglamentos de higiene plantean además la posibilidad de adaptar los requisitos de sus anexos, siempre que no quede comprometida la realización de sus objetivos-seguridad alimentaria-, en los siguientes supuestos:
– Para permitir seguir utilizando métodos tradicionales en cualquiera de las fases de producción, transformación o distribución de alimentos.
– Para responder a las necesidades de las empresas del sector alimentario en regiones con limitaciones geográficas especiales.
* En estos dos casos, se contempla la posibilidad de otorgar excepciones no relativas a entorno, locales, materiales y medidas de limpieza y desinfección. En cualesquiera otras circunstancias, las adaptaciones se referirán únicamente a la construcción, diseño y equipamiento de los establecimientos.
Por tanto, si un alimento se produce de manera tradicional y existe la necesidad de adaptar otros requisitos diferentes a los mencionados esta flexibilidad deberá concederse por un procedimiento distinto al previsto en el artículo 7 del Reglamento (CE) nº 2074/2005.
Es el caso de un método tradicional de producción, transformación o distribución de alimentos, como por ejemplo la producción de cuajo en pasta, que requiere que se permita la obtención en los mataderos de los estómagos de pequeños rumiantes lactantes sin vaciar, o la producción de pulpo secado al aire libre.
En cualquier caso, se abre la posibilidad de solicitar aquellas excepciones en materia de higiene y seguridad alimentaria para la producción de alimentos con características tradicionales que se consideren necesarias para preservar la producción de los mismos.
Es el momento, si como productores de alimentos tenéis requerimientos de este tipo, la vía está abierta.
** Imagen de portado obtenida del documento original de AECOSAN.
