¿Puede ser saludable un turrón?

Empezamos el 2018. Estamos finiquitando la Navidad, esa época de encuentros en torno a una mesa y en muchas ocasiones, de excesos. A estas alturas de la película es probable que ya hayas devorado gran parte del turrón que tengas en casa. Pues bien, te planteamos la siguiente cuestión ¿puede ser saludable un turrón?. Si te interesa, en las siguientes líneas nos centraremos en turrones, sus ingredientes y algunas elaboraciones.

Recordaréis un post reciente de los Stollen, panes dulces navideños de origen germano. Pues bien, queremos sumar aprendizajes e ir  poco a poco elaborando postres de otra índole, que puedan satisfacer paladares exigentes y dietas saludables.

De este modo, tras una introducción, os presentaremos 4 recetas de turrones creados de forma sencilla y con ingredientes que suponen una mejora nutritiva frente a muchos de sus homólogos en el mercado.

¿A qué llamamos turrón?

Primeramente, os ofrecemos la definición de Turrón extraída de su Reglamentación Técnico-Sanitaria (RTS), por la cual: «Se entiende por turrón la masa obtenida por cocción de miel y azúcares, con o sin clara de huevo o albúmina, con incorporaciones posterior y amasado de almendras tostadas, peladas o con piel. La miel podrá ser sustituida total o parcialmente por azúcares en sus distintas clases y derivados.»

Además, los turrones se clasificarán en los siguientes grupos:

• Turrón duro
• Turrón blando
• Turrones diversos (yema, crema o yema quemada o tostada, nieve o mazapán, de fruto de coco, de nata, praliné, de cacao, chocolate y cualquier otra denominación en virtud de los ingredientes que entran en su composición o por razones tradicionales).
• Turrones de fécula.

Podríamos resumir que el turrón tradicional es una mezcla de frutos secos y azúcar/miel, aunque a día de hoy las variantes son de lo más diversas.

Claramente el ingrediente más noble desde el punto de vista nutritivo y sensorial es el fruto seco. Es, por tanto, el porcentaje de fruto seco incluido en la fórmula del turrón el que marca la calidad de este. A mayor contenido en fruto seco mayor calidad del turrón.

Concretando, la calidad del turrón viene definida por su RTS, de modo que podemos encontrarnos con que los porcentajes mínimos de almendra legislados, de turrón blando y duro serán los siguientes:

• CALIDAD SUPREMA (64% en turrones blandos; 60% en turrones duros).
• CALIDAD EXTRA (50% en turrones blandos; 46% en turrones duros).
• CALIDAD STANDARD (44% en turrones blandos; 40% en turrones duros).
• CALIDAD POPULAR (30% en turrones blandos; 34% en turrones duros).

En el mejor de los casos, podemos encontrar un 64% mínimo de almendra en un turrón, siendo el resto de los ingredientes, generalmente, azúcar/miel, jarabes de glucosa-fructosa y aceites vegetales (en muchos casos de baja calidad). Recordad que los ingredientes aparecen ordenados en la lista de ingredientes atendiendo a su proporción, de mayor a menor.

A medida que vamos bajando en la escala de calidad de los turrones van apareciendo cada vez mayores porcentajes de azúcar y menores de fruto seco, así hasta encontrar turrones cuyo principal ingrediente es el azúcar. Este es el caso de muchos de los turrones de chocolate, donde apreciaremos a leer la lista de ingredientes que el principal es el azúcar. Hasta un 75% del peso de los ingredientes será azúcar. Y eso es mucho azúcar.

¿Interesa el consumo de frutos secos?.

Si volvemos a la definición de turrón, comprobaremos que el ingrediente tradicional es la almendra, es decir, un fruto seco. Dicho fruto seco puede sustituirse por otros como la avellana, la nuez, el coco y el pistacho en la categoría de turrones diversos. Cómo muchos sabréis, los frutos secos poseen una composición nutricional basada en:

• Grasas saludables, del tipo monoinsaturadas y poliinsaturadas (incluyendo ácidos grasos esenciales). Aparecen cantidades apreciables de grasas saturadas de cadena media en el caso del coco/aceite de coco.
• Proteínas vegetales.
• Fibra.
• Vitaminas liposolubles: A, D, E y K.
• Sales minerales (potasio, calcio y fósforo entre otros).
• Carbohidratos.

Dada su composición, se trata de alimentos muy calóricos.

¿Significa esto que engordan y debe evitarse su consumo?. Pues todo lo contrario porque están asociados a un menor índice de mortalidad.

Como podréis leer en el artículo de Julio basulto, «los frutos secos se encuentran entre los alimentos que cuentan con mayor evidencia científica en cuanto a su beneficio para la salud cardiovascular» y que «la incorporación de frutos secos en una dieta saludable ha demostrado de forma consistente tener un efecto reductor del colesterol«.

Pero, ¿engordan, no?. La ciencia dice que cuando se aumenta el consumo de frutos secos, disminuye la ganancia de peso con el paso de los años principalmente porque están asociados a dietas más saludables, ya que su efecto saciante evita ingerir otros alimentos muy procesados.

Eso sí, no se puede comer un caldero de frutos secos a la semana (ni tampoco una bandeja de turrones). Las recomendaciones actuales proponen consumir entre 75 y 200 gramos de frutos secos a la semana. Y hablamos de frutos secos al natural, mejor tostados que fritos y sin sal añadida.

¿Y qué ocurre con los otros ingredientes de los turrones?.

Pues que básicamente se trata de azúcares sencillos diversos (sacarosa, miel, jarabes de glucosa-fructosa, ágave…) y que cómo vimos pueden llegar a suponer un elevado porcentaje de la composición. La Organización Mundial de la Salud recomienda reducir la presencia de azúcares sencillos en la dieta para evitar la obesidad, los problemas cardiovasculares y la caries dental. De modo que no, no interesa su consumo en exceso.

En este punto podría surgir el debate sobre si los turrones sin azúcar son una buena alternativa de consumo. Podemos mencionar que estos productos están elaborados generalmente con edulcorantes en sustitución de los azúcares, y que a groso modo no suponen una buena alternativa frente a los tradicionales de buena calidad. Si os interesa el tema, podéis ampliar información en fantástico post escrito por Beatriz Robles, que os descubrirá mucha información al respecto.

Desde aquí os animamos, como siempre, a leer el etiquetado de los alimentos. Entre nuestros objetivos se encuentra, el transmitir la importancia de aprender a comer e interpretar adecuadamente el etiquetado de los alimentos para poder elegir de una forma más responsable.

Me apetece aprender a hacer turrones.

¿Te apetece?.

Pues a nosotros nos encanta elaborar alimentos así que, os ofrecemos algunas pautas para hacer turrones saludables en casa que estamos seguros que os encantarán. Se trata de recetas versionadas de las de Silvia Romero. Si echáis un vistazo a su blog encontraréis deliciosas recetas de postres saludables para Navidad y mucho más.

Antes de empezar conviene que tengas en cuenta lo siguiente:

• Las recetas ofrecidas utilizan como ingrediente principal y mayoritario frutos secos ó chocolate de elevado porcentaje en cacao. En ningún caso lleva azúcares añadidos ó edulcorantes.
• Para hacer los turrones son válidos multitud de moldes que puedas tener en casa (de plum cake, un tupper, un molde de horno…), pero lo que ves en las fotos están hechos con un brick de leche cortado de forma longitudinal. Así de sencillo.
• Las recetas indicadas son para una tableta de turrón tamaño molde brick de leche.
• El chocolate utilizado en todas las recetas posee un mínimo de un 80% de cacao.
• El aceite de coco, se puede encontrar a día de hoy en varios establecimientos. No confundir con leche de coco.
• Una vez elaborados conviene cubrirlos con papel de horno y conservarlos en refrigeración. Aunque no posean ingredientes perecederos, el hecho de no poseer azúcar añadido y ciertas grasas, con las propiedades tecnológicas que estos aportan, hacen que en un ambiente cálido se ablanden un poco.

 

TURRÓN DE COCO, FRUTOS ROJOS Y PISTACHOS

Ingredientes:
150g de coco rallado
60g de aceite de coco
4 dátiles sin hueso
50g de chocolate negro para la decoración (mín 80% cacao)
50g Pistachos sin sal
50g Arándanos deshidratados

Elaboración:

1. Incorpora todos los ingredientes en un procesador de alimentos y tritura hasta que la masa sea homogénea.
2. Mete la mitad de la masa en un molde (forrado con film transparente o papel de horno) y aprieta con una cucharilla. Introduce el resto de la masa y presiona igualmente.
3. Mete en la nevera y deja enfriar/endurecer de un día para otro.
4. Al día siguiente puedes trocear el chocolate y calentarlo a baja potencia en el microondas hasta que se derrita. Con ayuda de un cornete de pastelería (lo puedes hacer con una cuchara si no sabes hacer un cornete) decora la superficie del turrón y deja que solidifique en el frigorífico.

 

TURRÓN DE CHOCOLATE, AGUACATE, NARANJA Y NUECES

Ingredientes:
120g de chocolate negro 80% mín cacao
100g de aguacate
10g de mantequilla
Ralladura de una naranja
50g de nueces

Elaboración:

1. Trocea el chocolate e colócalo en un bol. Calienta en el microondas a intervalos de 30 segundos a baja potencia, removiendo hasta que el chocolate esté totalmente disuelto.
2. Agrega la ralladura gruesa de naranja (previamente lavada y seca) al chocolate aún caliente (más sabor al turrón si se añade en caliente) y dejad reposar unos 2-3 minutos.
3. Tritura en el aguacate con la mantequilla.
4. Añade este triturado al chocolate y mezcla hasta obtener una masa homogénea.
5. Vierte el contenido en el molde (con el fondo forrado con papel de horno)
6. Mete en la nevera y deja enfriar de un día para otro (recuerda cubrir la superficie a la hora del enfriamiento para que el chocolate se encuentre más protegido del frío y humedad del frigo.

TURRÓN BLANDO DE ALMENDRAS Y SÉSAMO

Ingredientes:
300g de almendra cruda (tostada, sin sal)
40g de dátiles sin hueso
40g de sésamo (ó de tahini)

Elaboración:

1. Tritura las almendras tostadas (reserva 100g para añadir luego) con los dátiles y el sésamo hasta hacer una crema. Es mejor que dividas los ingredientes a la mitad y los hagas en dos tandas para que el procesador triture con más facilidad.
2. Añade los 100g restantes de almendras a la crema de modo que queden trocitos más grandes.
3. Mezcla y coloca en el molde previamente forrado con cuidado de que quede bien prensado y no aparezcan burbujitas de aire.
4. Deja enfriar 24h en la nevera.

 

TURRÓN DE CHOCOLATE, FRUTOS ROJOS Y ALMENDRAS

Ingredientes:
180g de chocolate negro 80% mín
40g de mantequilla
50g de almendras
50g de frutos rojos deshidratados

Elaboración:

1. Trocea el chocolate e introduce este en un bol. Calienta en el microondas a intervalos de 30 segundos a baja potencia, removiendo hasta que el chocolate esté totalmente disuelto.
2. Añade la mantequilla troceada (a Tª ambiente) y remueve hasta que se disuelva en el chocolate.
3. Añade las almendras y los frutos rojos groseramente troceados. Vierte el contenido en el molde (con el fondo forrado con papel de horno).
4. Mete en la nevera y deja enfriar de un día para otro (recuerda cubrir la superficie a la hora del enfriamiento para que el chocolate se encuentre más protegido del frío y humedad del frigorígico.

 

¿Pueden ser saludables los turrones?

¿Te animas a leer el etiquetado de los que rondan por tu casa?

¿Recuerdas que la base de la alimentación debe consistir en frutas y hortalizas?