¡Estamos en época de Stollen!

¿Qué es un Stollen?

Se trata de una especie de masa de bollería-panadería bastante más densa de la que conocemos como brioche. Son panes más bien pesados. Los ingredientes utilizados en su elaboración, aunque bien pueden variar, son harina de trigo, mantequilla, levadura, leche, azúcar, pasas, almendras, mazapán, pieles de naranja y limón confitadas, sal, licor y especias.

Es un pan dulce consumido como postre cuya apariencia recuerda a un niño recién nacido envuelto en sus pañales (se supone que Jesús). El azúcar glas de su superficie simboliza los pañales y las frutas confitas y pasas los regalos de los Reyes Magos. Es muy tradicional en la gastronomía alemana, lugar donde se consume habitualmente en Navidad, llamándose Weihnachtsstollen or Christstollen.

Tipos de Stollen

Podemos encontrarnos diferentes tipos de Stollen en función de la variedad y cantidad de ingredientes utilizados en su elaboración:

– El Mandelstollen, ó stollen de almendras.

– Butterstollen, con mucha mantequilla, mazapán, frutos secos y frutas cítricas confitadas entre otros.

– Marzipan ó Persipanstollen, con mazapán o persipan (mezcla de mazapán y melocotón).

– Nuss-Stollen, ó Stollen de nueces.

– Quarkstollen, elaborado con queso quark y que a menudo utiliza levadura química en lugar de natural.

– Dresdner Stollen, el más clásico y acogido a IGP.

Sin duda el Stollen más clásico y quizás mas consumido es el de Dresde, pero nos gustaría compartir con vosotr@s una adptación que hemos hecho del Quarkstollen, que se elabora con queso fresco tipo Quark.

El Quark es un queso fresco de coagulación ácida muy consumido en Alemania, pero en nuestro caso lo hemos sustituido por queso fresco de 2 días de Afuega’l pitu (queso de barreña). Además, hemos optado por la versión de combinar un prefermento de masa madre natural y queso, con la ayuda de una pequeña dosis de levadura.

Os contamos la receta (que hemos adaptado de aquí) y os ilustramos el proceso por si os interesa.

AFUEGA STOLLEN

Ingredientes:

ESPONJA
Harina fuerte, 610g
Masa madre natural de trigo, 200g
Levadura, 5g
Azúcar, 1 cucharada
Leche, 340g
Afuega’l pitu 250g

RELLENO
Frutos rojos deshidratados, 140g
Pasas, 190g
Piel de naranja/limón confitado, 150g
Ron oscuro 210g
Mazapán
Zumo de naranja, 225g

MASA
Harina de fuerza, 1110g
Sal, 2 cucharaditas
Azúcar, 50g
Mantequilla, 500g
Levadura, 10g
Vainilla, c.s
Cardamomo, c.s
Canela, c.s

SUPERFICIE/ACABADO FINAL
Mantequilla derretida
Azúcar glas

 

Elaboración:

1. Macerar las pasas y frutos rojos con el ron y el zumo. Mejor de un día para otro.
2. Mezclamos los ingredientes del prefermento, amsamos, metemos en un bol y lo dejamos en el frigorífico hasta el día siguiente. 
3. Incorporamos los ingredientes de la masa al recipiente de la amasadora, añadiendo a esta el prefermento a mitad del amasado. La mantequilla medio-pomada se añadirá al final del amasado.  Debe quedar correctamente amasada para que desarrolle bien el gluten. En nuestra amasadora esto llevó 15 minutos. Es probable que la masa te quede muy seca con los líquidos de la receta. Tendrás que ajustar la hidratación de la masa añadiendo el ron y zumo procedente del escurrido de las pasas y frutas rojas.
4. Cuando la masa esté homogénea añadiremos los ingredientes del relleno. Las almendras serán enteras y ligeramente tostadas. Las pasas escurridas del ron y las frutas o cortezas de fruta confitada picadas. Amasar lo indispensable para que se distribuyan bien por la masa.
5. Reposar en masa 10 minutos o el tiempo que sea necesario para que la masa coja fuerza. Pueden darse pliegues a la masa con este fin.
6. Bolear y reposar en bola 10 minutos.
7. Formado de las piezas: aplastamos con la mano (suavemente) la bola tratando de conseguir un óvalo y después doblamos a la mitad (casi) dando forma de empanadilla. Si queremos incluir mazapán este será el momento de hacerlo. Hacer un pequeño aplastamiento longitudinal con un rodillo en una lateral de la masa e introducir un pequeño lingote de mazapán. Cerrar la “empanadilla”.

   

8. Pintamos con huevo y fermentamos con poca humedad hasta que prácticamente doble su volumen. A nosotros nos llevó 4 horas a 25ºC.

   

9. Horneamos a 180ºC sin vapor.
10. Dejamos enfriar por completo, entonces pintamos con mantequilla fundida, espolvoreamos azúcar grano y finalmente azúcar lustre/glas.

    

 

* Esta masa admite perfectamente una fermentación en frío. Si lo preferís así, podéis dejar la masa con su relleno en un bol en refrigeración toda la noche. Al día siguiente sacaís el bol de frigo y dejáis atemperar la masa de 1 a 2 horas, importante este paso porque la mantequilla habrá endurecido y os costará formar los stollen. Tras el atemperado, proceder a su boleado, formado, pintado y fermentación final.

 

Stollen. El pan dulce aromático que no deja indiferente y que hará las delicias de los paladares más exigentes. Si no lo habéis probado, no dudéis en hacerlo. Si no lo conocéis, es el momento de descubrirlo.