Este lunes nos ha tocado ver los resultados del trabajo realizado el viernes en el laboratorio de microbiología y he preparado unas imágenes como ejemplo de alguno de nuestros ensayos:
–Recuento de aerobios mesófilos en una muestra de leche recibida en nuestras instalaciones para las elaboraciones de productos lácteos ( en el caso de la semana pasada se elaboró mantequilla). Se trata de cuantificar los microorganismos que necesitan oxígeno para sobrevivir y temperaturas ambientales ideales en torno a 20-40 grados centígrados.
– Presencia o ausencia de Staphylococcus aureus en manipuladores de alimentos. En este caso la muestra se ha tomado de la epidermis y mucosa faríngea del alumnado. Es una bacteria con forma redondeada, como puede verse en la imagen destacada de este artículo, con un tamaño inferior a 1 micra.
En el primer caso el objetivo es cuantificar el número de gérmenes presentes en la materia prima, en este caso leche, para conocer el estado higiénico general de la misma. La legislación establece un umbral que no debe superarse una vez que se analizan un número determinado de muestras por lote de producto. Si ese límite se supera indica que la leche ha sido obtenida con condiciones higiénicas deficientes o bien no se ha respetado la cadena de frío hasta su entrada en planta. Pero no significa que la muestra tenga necesariamente microorganismos patógenos (dañinos para la salud), incluso aunque los niveles estén por encima de los esperado.
En el segundo caso se trata de determinar si las personas que manipulan los alimentos son portadoras de un microorganismo conocido como «estafilococo dorado». Todos podemos estar sanos y tener esta bacteria en nuestra epidermis y en las mucosas nasal y faríngea. Si estornudamos o tosemos sobre un alimento las bacterias pueden caer sobre la comida y una vez allí ( con tiempo y condiciones suficientes) generar una toxina que provoca los síntomas típicos de las enfermedades de transmisión alimentaria: vómitos, dolor estomacal, diarrea…
En un medio de cultivo específico para ellos, este tipo de estafilococos crecen formando colonias (agrupaciones microbianas visibles a simple vista) negras, brillantes, de bordes lisos y con un halo blanquecino alrededor como consecuencia de su metabolismo. Además el medio de cultivo lleva yema de huevo, que es su nutriente favorito, por lo que su crecimiento también implica que el medio se torne más claro y pierda el color amarillo suave que tiene recién volcado en las placas.
Este trimestre nos quedan todavía muchos análisis microbiológicos por realizar, así que seguiremos trabajando y aprendiendo sobre seguridad y calidad alimentaria.
Hasta pronto.
