El otro oro traído de América

Por : Sofía B., Héctor D. y Aida R. (1ºPCIA).

ORÍGENES DEL MAÍZ

El origen del maíz ha sido un tema muy discutido entre la comunidad científica dando lugar a varias teorías que han tenido defensores según escuelas o visiones particulares.

Las primeras hipótesis científicas relacionaban al maíz con los cereales existentes en la India como el trigo, cebada y arroz, a los cuales se les suponía una forma silvestre que sería considerada como ancestro del maíz. Esta teoría defiende que el maíz se habría originado en Asia, en la región del Himalaya, producto de un cruzamiento entre Coix spp. y algunas Andropogóneas, probablemente especies de Sorghum, ambos parentales con cinco pares de cromosomas. Esta teoría no ha tenido un gran apoyo y se reconoce es uno de los cultivos alimenticios que se originaron en el Nuevo Mundo. Sin embargo, la teoría de que el maíz es un anfidiploide está ganando terreno a partir de estudios citológicos y con marcadores moleculares.

Con el descubrimiento del teosinte (forma con que se normbran a cualquier especie del género Zea, excepto Zea mays) y algunos híbridos intraespecíficos entre éste y el maíz, muchos autores incorporaron el teosinte a sus teorías sobre el origen del actual maíz cultivado.

Por ejemplo, Randolph (1959) sugirió que los ancestros del maíz cultivado era alguna forma derivada del maíz salvaje nativo, ahora extinto, de Méxcio o Guatemala. Defendía que, el teosinte y Tripsacum, divergieron entre ellos muchos miles de años antes de que el maíz silvestre evolucionara lo suficiente como para llegar a ser una planta cultivada. Como nunca se han encontrado el maíz silvestre o formas silvestres de plantas de maíz, esta teoría no recibe gran consideración.

Mangelsdorf y Reeves (1939) defendendieron la hipótesis de que el maíz se originó de una forma silvestre de maíz tunicado en las tierras bajas de América del Sur (altos Andes de Bolivia, Ecuador y Perú). Propusieron que el teosinte era un híbrido natural de Zea y Tripsacum, hipótesis que defendieron con la presencia de maíz reventón en América del Sur y la amplia diversidad genética presente en los maíces andinos, especialmente en las zonas altas de Perú. Aunque finalmente descartaron ellos mismos esta hipótesis que generó y estimuló gran cantidad de investigación. En los últimos tiempos, la hipótesis de participación de las tres especies, maíz tunicado, teosinte y Tripsacum ha sido finalmente rechazada al no estar apoyada por los datos citotaxonómicos y citogenéticos que se han obtenido hasta ahora.

Las evidencias moleculares refuerzan la teoría de la evolución del maíz a partir de una forma domesticada de teosinte, y sugieren como ancestro a la especie Zea mays subsp. parviglumis, situando su origen geográfico en el Valle del río Balsas, al Sur de Méjico. Hay evidencias de su cultivo en Méjico, Centroamérica y Sudamérica desde hace más de 6.000 años. El hallazgo de polen fósil y de mazorcas de maíz en cuevas en zonas arqueológicas apoyan seriamente la posición de que el maíz se había originado en México. Las muestras de maíz más antiguas que se conoce datan de unos 5.000 años a.C. y corresponden a unas pequeñas mazorcas descubierta en las cuevas del valle de Tehuacán (Méjico), existiendo división de opiniones entre los autores en cuanto a su carácter silvestre o domesticado (García, 1991). Los procesos de selección del maíz comenzaron muy pronto, con su cultivo y dispersión, y fueron fijados los alelos favorables y responsables de la morfología de la planta, la composición nutritiva del grano y el progresivo aumento del rendimiento. La selección posterior por parte de los nativos permitió al maíz adaptarse a otros ambientes, ampliando sus áreas de cultivo y por tanto de adaptación.

Los olmecas y los mayas cultivaban numerosas variedades de maíz a lo largo de Mesoamérica y lo preparaban cocinado, molido o procesado a través de nixtamalización. Se cree que alrededor del 2500 aC comenzó la expansión de los cultivos a través de gran parte de América, desarrollándose una red de comercio basado en los excedentes y las variedades de cultivos de maíz. Los maíces mejicanos y los de tipo dentado de América Central parecen estar asociados con la civilización maya, mientras que a los maíces cónicos de las zonas más altas de Méjico, se los relaciona con los aztecas y sus predecesores. La gran variabilidad del maíz en los Andes aparece con la agricultura extensiva desarrollada por los incas. A las mazorcas de formas cilíndricas de Guatemala y los maíces de grano liso de la zona norte de los Andes, se los relaciona con la cultura chibcha.

Cuando Colón llegó a América en 1492, el cultivo del maíz ya se extendía desde las planicies de Canadá hasta las zonas costeras de Chile, ocupando un gran arco geográfico, entre el nivel del mar y los 4000m de altura de las laderas. Después del contacto europeo con América, los exploradores y comerciantes llevaron maíz en su regreso a Europa y, como consecuencia de la selección natural y humana durante años, fue introducido a otros países de todo el mundo resultando un gran número de variedades adaptadas a diferentes ambientes y usos.

CARACTERÍSTICAS

El maíz es un alimento que contiene muchos carbohidratos y, por su extrema adaptabilidad, se ha convertido en el alimento de más producción a nivel mundial. Es cultivado ampliamente en todo el continente americano y es estados unidos quien tiene la producción más grande y lo ha industrializado en formas por diversas.

El maíz es un alimento que complementa, en forma aceptable y relativamente económica, la alimentación mundial. Como harina se ha industrializado en todo el mundo y se ha convertido en un apoyo indispensable para la alimentación de las naciones con pocos recursos y para las asociaciones que reparten alimentos a los países tercermundistas, así en muchas naciones es el sustento principal. Es por ello que, junto con el arroz y el frijol, se ha convertido en la base de la alimentación mundial.

Antiguamente el cultivo del maíz era meramente tradicional. En la américa precolombina los indígenas introducían un pequeño pescado, que podía ser arenque u otro similar, junto con la semilla para que se convierta en abono y absorbiera los nutrientes. El maíz es una planta susceptible de que se realicen cambios, tanto por injertos y manipulaciones empíricas o por manipulaciones genéticas en laboratorio, donde se alteran para que sobrevivan a problemas graves como plagas y cambios climáticos. Es por estas mejoras por lo que hoy en día se utiliza mayoritariamente el cultivo de tipo extensivo, industrializado con tractores, fertilizantes y productos diversos que aceleran su crecimiento y disminuyen las plagas, aunque quedan algunas comunidades que lo siguen cultivando a pequeña escala.

Comúnmente se denomina a la semilla, pero el maíz (palabra de origen indígena que significa “lo que sustenta la vida”) es en realidad una planta cuyo nombre científico es “Zea mays L”.

Es una planta monoica por lo que sus flores crecen en la misma planta, pero bien diferenciadas porque tienen dos colores dependiendo de si portan el gameto masculino o el femenino. El tallo del maíz es del tipo del carrizo o del bambú, y es aprovechado como alimento para el ganado vacuno, como compost y como fibra para algunos productos industriales. Las hojas son muy largas, y diseñadas para introducir el agua a los tallos. Es entre la hoja y el tallo donde se desarrolla la denominada mazorca.

La mazorca del maíz puede ser blanca, azul, roja o amarilla, y en los países productores estas variantes tienen diferentes aplicaciones, jerarquías y calidades. El grano de maíz está dividido en tres partes:

Pericarpio: capa exterior, dura y fibrosa, que funciona como cubierta
protectora que encierra el grano y lo protege de las bacterias y hongos.
Endospermo: parte más importante del grano que funciona como fuente de energía para la planta, está constituido por almidón, proteína y gluten.
Germen: se encuentra en el extremo más bajo del grano y ocupa del 9 al 12%
del volumen total del grano, posee dos partes, el eje embrionario (planta nueva) y el escutelo (reserva de alimentos).

COMPOSICIÓN QUÍMICA

Composición nutricional	Unidad	Cantidad
Materia seca	%	87,00
Energía metabolizable (aves)	Mcal/kg	3,40
Energía digestible (cerdos)	Mcal/kg	3,42
Proteína	%	9,50
Metionina	%	0,20
Metionina + cistina	%	0,38
Lisina	%	0,25
Calcio	%	0,07
Fósforo disponible	%	0,10
Ácido linoleico	%	1,82
Grasa	%	3,80
Fibra	%	6,00
Ceniza	%	2,00

Valores nutricionales del maíz:

100 gramos de maíz aportan 265 calorías.
Hidratos de carbono: 66 gramos.
Proteínas: 10 gramos.
Grasas: 25 gramos.
Fibras: 10 gramos.
Vitaminas: B1 (25%), B3 (9%) y A (12%).
Minerales: Fósforo, magnesio, hierro, zinc y manganeso.

VARIEDADES

El maíz cultivado pertenece a la familia Gramineae, género Zea y especie Zea mays L. Desde su introducción en España de las diversas áreas americanas sufría un proceso de adaptación y se mantenía después en condiciones de relativo aislamiento. De esta forma se establecieron y adaptaron un gran número de variedades locales, desde las zonas más áridas de la región mediterránea, a las más frías y húmedas del Norte, sobre todo a lo largo de toda la Cornisa Cantábrica, donde aún se vienen cultivando de forma tradicional, aunque algunas de ellas posiblemente se hayan originado por hibridación entre variedades ya existentes. A partir de la década de los 50 del siglo pasado, comenzaron a introducirse en España los híbridos comerciales de maíz que fueron sustituyendo a las variedades locales tradicionales por sus mejores características productivas. Y en la actualidad España se ha convertido en el país con mayor número de hectáreas plantadas con variedades transgénicas.

El doctor Enrique Sánchez-Monge y Parellada publicó en 1962 su estudio de las razas de maíz españolas basándose en las características agronómicas, genéticas y morfológicas, a partir de 459 accesiones recolectadas en la península e islas Baleares, logrando definir y clasificar en 17 razas para grano (pertenecientes en mayoría a la sección ‘’indurata’’ del botánico E. Lewis Sturtevant) y 32 formas intermedias.

Sección ‘indurata’’
- Cuña. Planta precoz y de pequeña talla, con mazorca cónica, corta y gruesa en la base. Se encuentra en el norte de la península.
- Enano levantino. Planta precoz, de pequeña talla y mazorca de ocho hileras. Crece en Levante.
- Enano norteño. Planta precoz, de muy pequeña talla, mazorca larga y estrecha y grano córneo. Crece en la zona cantábrica y pirenaica.
- Fino. Planta de gran talla, mazorca larga y estrecha y grano córneo. Crece en el centro.
- Gallego. Planta precoz. Crece en Galicia.
- Hembrilla norteño. Plana precoz de de talla media con mazorca de 8 a 10 hileras. Crece en la costa de la zona cantábrica y Galicia.
- Norteño. Planta precoz de poca talla con mazorcas de 10 a 12 hileras. Crece en la zona cantábrica.
- Norteño largo. Planta con mazorcas de 8 hileras y muy largas y estrechas. Crece en el norte.
- Queixalet. Planta con mazorca cota, con 16 hileras y grano muy pequeño. Crece en el Levante.
- Tremesino. Planta precoz con mazorca de 8 a 10 hileras y grano más duro que el Hembrilla y el Rastrojero.
- Vasco. Planta con mazorca grande y zuro grueso. Crece en el País Vasco.

Sección ‘’indentata’’
- Daxa. Planta tardía, con mazorca grande de 14 a 16 hileras y grano blanco dentado. Crece en Levante.
- Hembrilla. Planta de talla elevada, con mazorca de ocho hileras y grano aplastado, dentado, muy ancho y muy largo. Crece en la Ribera de Navarra, Aragón y Levante.
- Rastrojero. Planta precoz, temprana y de talla más reducida del Hembrilla, al cual se parece, con grano dentado. Crece en Aragón y el Levante.

Sección ‘’amylacea’’
- Andaluz. Mazorca gruesa y con muchas filas. Se extiende en las zonas bética y extremeña.
- Basto. De mayor tamaño de planta y mayor tamaño de mazorca que la Andaluz. Se extiende en las zonas bética y extremeña.
- Blanco. Planta de ciclo muy tardío de gran talla, de mazorca de ocho hileras, con grano blanco aplastado y grande.

Sección ‘’everta’’ (saltadores)
- Grano de trigo. Planta precoz y de pequeña talla. Mazorca de granos reventones. Crece en el centro.
- Perla. Planta tardía y de media talla. Mazorca de granos reventones. Crece en el Levante.
- Rosero. Planta tardía y de talla menor que el Perla. Mazorca de granos reventones. Crece en el Levante.

En general, las variedades locales del Norte de España poseen un tipo de grano liso, acorde con su procedencia sudamericana y caribeña, correspondiendo a ciclos precoces o muy precoces por adaptación a su cultivo en zonas montañosas, aunque ciertas variedades de la costa suelen ser algo más tardías. Algunas que poseen un tipo de grano semidentado, pueden tener una procedencia norteamericana más reciente, de finales del siglo pasado, a partir de diversas introducciones de razas dentadas y su posterior adaptación e hibridación con variedades lisas ya existentes.

PROCESADO TECNOLÓGICO

En Febrero de este año, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) estimó que la Producción Mundial de Maíz 2016/2017 será de 1040.21 millones de toneladas. La Producción Mundial de Maíz del año pasado fue de 960.73 millones de toneladas, por lo que las estimaciones para este año podrían significar una disminución de 79.47 millones de toneladas o un 8.27% en la producción de maíz alrededor del mundo.

Comparando con los 704 millones de toneladas de trigo o los 723 millones de arroz, se comprende la importancia básica a nivel mundial del maíz, no sólo económicamente sino a todos los niveles. Sin embargo, hay que considerar que el consumo humano en todo el mundo es bastante inferior al del trigo, no por su calidad como cereal sino porque el maíz es un alimento fundamental de los animales, especialmente, porcinos, y también es básico en la producción de aceite comestible y hasta etanol.

IMPORTANCIA DEL MAIZ EN ASTURIAS

El maíz en Asturias jugo un papel importantísimo durante siglos, a continuación, hablamos sobre su introducción en la región y sus actuales zonas de siembra.

A finales del siglo XVI llegó al puerto de Tapia de Casariego el primer cargamento de maíz procedente de América; la primera cosecha de este grano, que tanta importancia tendría para la mesa y la economía de muchas partes de España, se logró en Asturias en 1605. Desde esta fecha los campesinos asturianos no han parado de cultivarlo y poco a poco la alimentación se fue modificando y los platos típicos se completaron con los que tenían a la harina de maíz como principal ingrediente.

El hombre que trajo el maíz a Asturias.

A finales del año 1604 el marino Tapiego Gonzalo Méndez de Cancio puso fin a su viaje por las Américas atracando en el puerto de Sevilla. Puso rumbo a casa (Tapia de Casariego) con la famosa arca del maíz, ya que habían cargado kilos y kilos desde América de este cereal tan poco común en nuestras tierras. Cuando Gonzalo llegó a la tierra americana muy pronto se fijó el reto de modernizar la agricultura a la vista del pésimo trato que los nativos daban a la tierra. Haciendo uso de su carácter, dotes de mando y del conocimiento que tenía por la gestión de su importante patrimonio rústico en Asturias se dispuso a impulsar «una auténtica reforma agraria» cuyo principal objetivo era el autoabastecimiento de grano.

En la imagen, Residencia de Gonzalo Mendez de Cancio, donde nació y murió (1541 – 31 de marzo, 31 de marzo de 1622)

«Actuó con decisión sobre toda la cadena del maíz, desde su producción, pasando por su molienda y regulando incluso algunos aspectos de su consumo. Su reforma fue de tal calado que se puede afirmar que si fue el introductor del cultivo de maíz en Asturias no es menos cierto que fue el responsable de su impulso y modernización en La Florida», precisa Cancio-Donlebún (descendiente del mítico almirante, que es su décimo segundo abuelo por línea recta de varón).

Gonzalo Méndez de Cancio sería impulsor del comercio justo y regulado, siendo así uno de los más importantes hitos a nivel de defensa del consumidor, es aún recordado su nombre.a primera cosecha de maíz en Tapia, concretamente en la finca Río Barba, se registró en mayo de 1606. Cancio-Donlebún destaca el valor de la gesta de su antepasado por la «gigantesca y silenciosa revolución» que supuso la llegada de este cereal: «Ningún otro fenómeno posterior ha dejado tan honda huella en la idiosincrasia de nuestra región como este cereal, que tuvo un efecto global y se integró rápidamente en el ADN de toda Asturias, cambiando para siempre la etnografía, gastronomía, paisaje, folklore, economía e incluso la sociedad».

Rápidamente se extendió su plantación dadas las condiciones idóneas de clima y terreno. Su bajo coste y alta producción hicieron del maíz el alimento más importante para el campesinado desde su introducción hasta entrados en el siglo XX en zonas rurales. No obstante, este cereal encontró una etapa negra en su historia en nuestro país.

Esta «especie morbosa» que conocemos como pelagra fue diagnosticada por primera vez por Gaspar Casal (1680-1759) en 1735, médico gerundense que trabajaba para el cabildo y el Ayuntamiento de Oviedo, y que la entendía como lepra escorbútica, una de tantas afecciones endémicas de esta región. En su opinión, imbuido por el espíritu de Hipócrates, la achacaba a las alteraciones del clima y a una dieta anómala. Aspecto que dejó reflejado en la monografía titulada «Historia natural y médica del Principado de Asturias». La gente popular la conocía como «mal de la rosa». La pelagra, denominada así en 1771 por el médico italiano Francesco Frapolli por «pelle» (piel) y «agra» (áspera), apareció en Europa tras la llegada del maíz de América, ya que a partir de 1630 las crisis mantenidas de subsistencia favorecieron la expansión de este cereal. En concreto, en Asturias la boroña o pan de maíz se generalizó en la dieta de la gente pobre y al ser alimentación monótona e insuficiente ocasionó el brote de esta nueva patología. También se encontró en Italia y Francia bajo la denominación de «lepra de Lombardía», «pellagra» o «escorbuto alpino» y «pellagre des Landes». Según Casal, se hallaba ubicada con especial predilección en los concejos de Las Regueras, Llanera, Corvera y Carreño. Sin embargo, el médico poleso (Pola Siero) Higinio del Campo también la diagnosticó en Siero, Gijón, Oviedo, Avilés y Luarca. A su vez, Faustino García Roel afirmaba que estaba extendida a toda la provincia. En palabras de Casal, no hay otra que la gane a horrible y contumaz, porque a la observación clínica se presentaba con demencia (trastornos sensoriales), diarrea y dermatitis. A nivel de piel, provocaba una espantosa costra de color negruzco que, penetrando hasta la carne viva, producía gran dolor, quemazón y molestia, localizada en metacarpos, metatarsos y alrededor del cuello. Además, refería que aparecía hacia el equinoccio de primavera y desaparecía durante el verano.

Como trabajaban con el maíz en las zonas rurales.

El maíz se siembra en mayo junto con les fabes y se recoge en octubre o noviembre, una vez que se lleva a las casas, típicamente se ponía a secar las mazorcas al sol colgando en los hórreos, una vez seca la mazorca se hace la esfoyaza.

El término esfoyaza se utiliza en Asturias para denominar dos acciones diferentes pero relacionadas entre sí. Por un lado, esfoyaza es la acción de deshojar la panoya (mazorca) de maíz, por otro es la reunión de vecinos o familiares para realizar dicha tarea además de enriestrar les panoyes. Dependiendo de la zona también se denomina esbilla, esfuecha, esfueya, esfoyeta. Las mujeres desenvuelven las hojas, descubriendo el grano de la mazorca, separando las inútiles y dejando tres o cuatro, y los hombres tejen estas hojas unas a otras formando riestras (ristras) de cuatro o cinco varas de largo, a que llaman piñones cuando son más cortas. Esta operación es de mucha alegría; se canta mucho; se tiran unos a otros las panoyas; se retoza y se merienda tortillas de sardinas o jamón con boroña, precisamente caliente, queso y peras o manzanas cocidas con la misma boroña. En otras partes, en lugar de merienda, se da a cada uno un panecillo como de media libra, y en otra garulla, esto es corbates y peras y manzanas crudas. Esta esfoyaza es siempre de noche, y acaban a la una o las dos.

RECETAS Y ELABORACIONES CON MAÍZ.

El pan de maíz era el alimento base de todas las comidas ya sea intriyado con leche o caldo. El campesino consumía harina de maíz de todas las formas: pan, farrapas, boroña, torta…

BOROÑA

Al pan de maíz se le llama boroña en el norte de España. Plato popularísimo en Asturias que poco a poco fue desapareciendo por la entrada del trigo. Es necesario rescatarla del olvido y celebrar jornadas gastronómicas en torno a ella.

Su calidad depende de la de la harina. El moler bien el maíz es un arte que tienen algunos molinos y molineros que no se debe olvidar.

La masa y la cocción se hace de la misma forma que el boronchu. La cantidad de harina depende del tamaño que se desee par la boroña.

Se amasa la harina de maíz con un poco de sal y agua y se deja reposar, tapada con un paño húmedo, durante unas 8 horas hasta que fermente. Se ponen hojas de col abiertas en un molde y se vierte la masa dentro, se cubre con hojas y se cuece al horno durante 1 ½ horas aproximadamente.

Borña de forna Torazu — Boroña de Forna (Torazo)

Aunque no tiene la misma consistencia que el pan de trigo, en algunos lugares es muy apreciado para acompañar determinados platos y dura perfectamente unos cuantos días.

FARRAPAS

También fariñas, fariñes, farrapes y papas, según las zonas. Son las pulientas, polendas, jarrapas o gachas de otras regiones. Es harina de maíz cocida con agua y mojada con leche.

Ingredientes: 4 personas

400 gr de harina de maíz, tostada ligeramente para darle un gusto más agradable, muy fina y recién molida (así evitamos su rápida oxidación).
Agua fría

2 litros de agua hirviendo.
Un poco de leche caliente.
1 cucharada de mantequilla y Sal.

En la actualidad el plato más típico elaborado con maíz son los tortos de maíz con huevo y picadillo.

Tortos de Maíz. Receta Asturiana

Ingredientes:

250 gr de Harina de Maíz
220 ml de Agua
250 gr de Picadillo
1 pizca de Sal
125 ml de Salsa de tomate (Opcional)
4 huevos (Opcional)

Preparación de los Tortos de Maíz:

Ponemos la harina con la sal en un bol. Vamos añadiendo el agua y amasando hasta conseguir una masa homogénea, que se pegue un poquitín a los dedos.

Dejamos la masa reposar unas 2 horas.

Para hacer los tortos, cogemos una porción de la masa y hacemos una bola. Después la aplastamos. Se puede hacer entre 2 trapos húmedos o entre papel film, así conseguiremos el grosor que queramos.

Freímos en aceite caliente, hasta que se doren bien por los 2 lados.Los dejamos escurrir en papel absorbente. Servir con el picadillo, un huevo.

Los dulces con maíz suelen ser tortos rellenos de pasta de nuez o castaña.

BIBLIOGRAFÍA/WEBGRAFÍA:

Wikipedia
Variedades locales de maiz de Cantabria. Eva María García Méndez (Dra. en Ciencias Biológicas, CIFA), José Ignacio Ruiz de Galarreta Gómez (Dr. en Ciencias Biológicas, NEIKER), Angel Álvarez Rodríguez (Dr. en Ciencias Biológicas, EEAD-CSIC), Severo Méndez Lodos (Ingeniero Técnico Agrícola), Juan Ignacio de Sebastián Palomares (Ingeniero Técnico Agrícola), Gema Maestro Requena (Ingeniera Técnico Forestal), Benito Fernández Rodríguez-Arango (Ingeniero Agrónomo, CIFA), Manuel José Mora Martínez (Dr. Ingeniero Agrónomo, CIFA). Gobierno de Cantabria. Consejería de Ganadería, Pesca y Desarrollo Rural
www.produccionmundialmaiz.com
www.cisan.org.ar
www.serida.org
www.fao.org
Enrique Sánchez-Monge y Parellada 1962. Razas de maíz en España. Ministerio de Agricultura. Madrid
www.mapama.gob.es
http://www.codexvirtual.com http://www.ejemplode.com
http://mundo-pecuario.com
http://leyendesasturianes.blogspot.com.es
http://www.lne.es
Del “mal de la rosa” a la”enfermedad de la miseria” : la etiologia Social de la pelagra en la bibliografía médica asturiana de los siglos XVIII y XIX. Delfín García Guerra y Víctor Álvarez Antuña. DYNAMIS (Mayo 1991)