Derivados de cereales y dulces

Hace ya 15 días que cerramos el bloque relativo a derivados de cereales y dulces del módulo de Tecnología Alimentaria.

No obstante, nos gustaría mostraros algunas de las fotos tomadas durante la realización de las prácticas de este bloque, así como un breve comentario de algunas de las actividades realizadas.

Comenzamos estudiando los diferentes cereales (y pseudocereales) de mayor interés para la industria alimentaria desde un punto de vista nutricional y tecnológico. Para ello además de la teoría realizamos prácticas de control de calidad de harinas (caracterización e identificación de diversos cereales y harinas, determinación de humedad, cenizas, gluten orientativo, análisis de alveogramas y farinogramas y otras determinaciones de interés).

Comprendimos los procesos de obtención de harinas a través de la molturación de granos, y la importancia que el grado de extracción puede tener en la calidad nutritiva y sensorial de las mismas, así como, en su capacidad de conservación. Para ellos molturamos maíz, centeno y espelta en molinos de discos y molino de piedras.

Igualmente aprendimos a interpretar la nueva Norma de Calidad de harinas, estudiando sus definiciones, clasificaciones y los cambios de mayor importancia con respecto a la anterior normativa. Una de las prácticas asociadas que realizamos fue la clasificación de harinas atendiendo a su granulometría según marca la nueva Norma.

Resultados obtenidos en un equipo vibratorio de tamizado y que nos permiten clasificar las partículas obtenidas tras la molienda en función de su granulometría.

Una vez concluido el estudio de la materia prima comenzamos a desarrollar los procesos de elaboración de panadería, bollería, pastelería, respostería y confitería. De nuevo en esta parte, y con el apoyo teórico, realizamos las siguientes prácticas en planta piloto:

Tipos, usos y características de las masas madre.

Procesos de fabricación directa e indirecta en panificación: panes de escanda, panes de pita y bollos de Comadres.

Bollos de Comadres 17 — Bollos de Comadres

Bollería: roscón de Reyes y ensaimadas (hojaldrada)

Procesos de fabricación en pastelería. Masas batidas (sin gluten): magdalenas de maíz rojo asturiano. Tostamos las panoyas en horno, las desgranamos, molimos y tamizamos ligeramente su harina para obtener estas deliciosas magdalenas.
Maíz rojo, variedad local asturiana

Masas azucaradas: cookies de chocolate y lacasitos.

Caracterización y cata de panes consumidos en Asturias: pan de escanda, pan de centeno-trigo, y pan industrial. Además probamos un pan suizo, el Walliser-Roggenbrot que una parte del alumnado se animó a hacer en sus casas.