Listeria, protagonista de la última crisis alimentaria en España

La industria alimentaria emplea muchos recursos humanos y económicos para luchar contra los microorganismos patógenos y/o las toxinas que algunos de ellos son capaces de producir. Son microorganismos patógenos aquellos capaces de causar enfermedad en el consumidor al ingerir alimentos contaminados. Un ejemplo son los norovirus, que ya hace tiempo protagonizaron esta otra entrada en el blog: Los norovirus se hacen famosos.

Sin embargo, desde el mes de agosto, es una bacteria y no un virus el microorganismo que ha copado todos los titulares relacionados con la seguridad alimentaria: la Listeria monocytogenes. Debe su nombre a Joseph Lister (1827-1912), microbiólogo y cirujano inglés considerado como uno de los padres de la microbiología, junto a Koch y Pasteur.

Como se ve en la imagen su forma es bacilar ( de bastón) y posee flagelos perítricos. Como es lógico se puede hablar mucho de sus características morfológicas y fisiológicas, pero lo que realmente importa desde el punto de vista de la seguridad alimentaria puede resumirse así:

1. Es una bacteria ampliamente distribuida en el medio ambiente ( suelo, agua, plantas) así como en el tracto intestinal de humanos y animales.
2. Es una bacteria mucho más resistente que otras cuando las cosas se ponen difíciles. ¿Y qué es una situación difícil para una bacteria a la que le gusta multiplicarse en los alimentos?; pues temperaturas de refrigeración, altas concentraciones de sal o pH alejados de la neutralidad ( con valores de 4 o 9 puede sobrevivir). Sí, efectivamente todas estas condiciones se utilizan como métodos de conservación de alimentos porque en general, funcionan. Pero no son tan eficaces con la L. monocytones. Por suerte, las temperaturas a partir de 75-80ºC  consiguen matarla, estableciendo un tiempo suficiente de tratamiento.
3. Es capaz de formar los llamados biofilms: comunidades microbianas que crecen embebidas en una matriz de polímeros orgánicos ( normalmente polisacáridos) que la propia bacteria genera para ser capaz de adherirse a las superficies. Estas superficies pueden ser un tejido vivo/alimento o bien ser inertes: las paredes de una cámara frigorífica, las cuchillas de la loncheadoras, el interior de las máquinas dosificadoras…  tanto en las  industrias como en los supermercados o restaurantes. Existen otras bacterias capaces de formar biofilms y de hecho, en la naturaleza es una estrategia de supervivencia muy eficaz para ellas ( sin ir más lejos, el sarro dental empieza con un biofilm), pero claro, para los responsables de la seguridad alimentaria todavía complica más las cosas.

En el esquema se representan las etapas de formación del biofilm: desde el asentamiento reversible de las primeras células ( 1 y 2), la colonización de la superficie o el tejido mediante la producción de la matriz de polímeros (3) y finalmente el crecimiento del biofilm, con presencia de instersticios con agua y siendo capaz de dispersar células para comenzar de nuevo el ciclo (4 y 5).

Esa capacidad para formar biofilms sobre cualquier material, además de incrementar la resistencia bacteriana a la deshidratación, a la desnutrición y las fricciones mecánicas durante la limpieza,  favorece el ciclo de la contaminación cruzada:  la bacteria pasa de los alimentos contaminados ( por ejemplo materias primas todavía sin tratar) a las superficies, y de estas superficies a otros alimentos que estaban hasta ese momento libres de la bacteria o bien que ya han sido tratados por calor para eliminarla.

¿Qué tipo de alimentos han demostrado tener más riesgos de provocar listeriosis?. Pues no, no es la carne mechada, aunque como ya sabemos, es posible. Este producto se comercializa ya cocido, por lo que, o bien durante el tratamiento térmico no se alcanzó la temperatura suficiente para matarla o bien la contaminación fue posterior al tratamiento térmico, por contacto con superficies ( mesas, carros, ganchos…) en las que estaba presente la bacteria. También hay que pensar que en una empresa que actuaba cometiendo tantas irregularidades  podía haber aparecido cualquier «cosa», si es verdad la información que nos llega por los medios de comunicación.

Para contestar a la pregunta acudimos a los datos conocidos sobre los brotes más recientes de listeriosis y sobre los tipos de alimentos retirados del mercado por presencia del patógeno.

• En cinco países europeos se registró un brote el pasado junio causado por el consumo de salmón ahumado.
• En octubre de 2018, un brote causado por el consumo de maíz congelado en Austria, Dinamarca, Finlandia, Suecia y Reino Unido afectó a 47 personas, entre las que hubo 9 fallecidos. También son frecuentes los casos  por otros productos vegetales no tratados por calor ( en crudo, ensaladas envasadas).
• El brote de listeriosis más grave  registrado hasta el momento sucedió también el año pasado en Sudáfrica, con un total de 1033 personas afectadas y 204 fallecidas. Fue causado por el consumo de salchichas «de Bolonia», un producto cárnico parecido a la mortadela.
• La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), dependiente del Ministerio de Sanidad, ha ordenado la retirada del mercado de varios  lotes de queso de leche cruda de vaca procedente de Francia por presencia de ‘Listeria monocytogenes’ y ‘Escherichia coli’, en octubre de 2019.

¿ Cuántas personas al año son infectadas por L. monocytogenes en España?.

Durante 2017, se confirmaron 285 casos de listeriosis en España. Para un país de 46 millones de habitantes no es una cifra muy alta, comparando el dato con la incidencia de la enfermedad de transmisión alimentaria más frecuente, de la que se registraron 18.000 casos en el mismo periodo.  La diferencia es muy grande, por lo tanto, la frecuencia con la que aparece la enfermedad, por sí misma, no justifica la alarma general con este microorganismo.

Entonces, ¿hay motivos para la preocupación?.

Sí, hay motivos, por eso además de preocuparse, la industria se ocupa de luchar contra este microorganismo. Los motivos de preocupación son estos:

-primero, la gravedad, : la listeriosis puede llegar a ser grave para determinados grupos de riesgo, como los mayores de 65 años, las personas con patologías previas, inmunodeprimidas, niños pequeños y mujeres embarazadas. En este último caso puede provocar muerte del feto o graves secuelas en el bebé, incluso aunque la madre no presente síntomas evidentes de la enfermedad. El resto de personas sufren síntomas parecidos a los de la gripe, como fiebre, dolor muscular y estomacal, vómitos… y en un pequeño porcentaje de personas la infección es asintomática. Por lo tanto también es más difícil saber la incidencia real de la enfermedad ya que solo los casos graves requieren asistencia médica y del resto no queda constancia.

-segundo, la dificultad para el diagnóstico: el periodo de incubación para esta enfermedad es inusualmente largo para una enfermedad de transmisión alimentaria y puede durar hasta 70 días, lo que dificulta ir hacia atrás en el tiempo hasta llegar a saber qué alimento lo provocó, relacionar unos casos con otros y encontrar la causa de la enfermedad en el consumidor o la causa del brote, en el caso de que haya varios afectados.

Por todo esto hay muchos agentes en la cadena productiva de los alimentos que trabajan para garantizar la seguridad alimentaria. A pesar de las circunstancias tan graves bajo las que se ha producido el brote en Andalucía ( y los fallos posteriores en la gestión y comunicación de la crisis) es justo decir que en muchas otras ocasiones el sistema de prevención y alerta funciona tan bien que ni siquiera nos enteramos de que hemos estado «potencialmente expuestos». ¿Quienes son los actores de este sistema de control?.

1. El enfoque preventivo en el que se basa la legislación actual, que pretende anticiparse al problema. El Reglamento 852/2004 obliga a las empresas a implantar sistemas de autocontrol basados en los principios del APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos). Los pasos de este análisis son: se identifican los peligros concretos, se localizan las fases en las que pueden reducirse/eliminarse (como el horneado o cocido que es capaz de matar a la Listeria) y se comprueba mediante analíticas que realmente los métodos para controlar al germen han funcionado. Las empresas trabajan para eliminar todos los gérmenes peligrosos desde distintos enfoques:

Planes de limpieza y desinfección: productos higienizantes, métodos, frecuencia… y diseño de equipos evitando las zonas de difícil acceso, que pueden favorecer una «larga vida» para los biofilms.

Muestreos intensivos para detectar la contaminación en plantas de procesado de los alimentos.

Medidas para evitar contaminaciones cruzadas, prohibiendo flujos de mercancía desde zonas «sucias» ( por ejemplo la zona de entrada de las materias primas) hasta zonas «limpias» (por ejemplo la zona en la que se envasan los alimentos ya tratados por calor).

Combinaciones eficaces de tiempo y temperaturas para el tratamiento, la distribución y almacenamiento de los alimentos.

Estudios de vida útil para determinar fechas de caducidad más ajustadas según el riesgo potencial de cada producto.

Y  se estudian también métodos más innovadores, como el uso de bacteriofagos: virus que pueden ayudar a erradicar las bacterias patógenas, un método ya probado con éxito contra Listeria spp en alimentos y superficies en distintas investigaciones.

 

Como es lógico, las industrias tienen que valorar el nivel de riesgo de su producto para poder luego tomar las medidas más adecuadas y ajustadas a su realidad. Este es un ejemplo con un pequeño listado de preguntas a responder para realizar esa valoración del riesgo en el caso del patógeno al que dedicamos este post.

2.Los organismos oficiales (autoridades competentes) deben encargarse de verificar el cumplimiento de la legislación y sancionar en caso de incumplimiento. Ahora bien, la ley establece que la empresa es la que debe garantizar la seguridad alimentaria de sus productos, ya que sería imposible para la administración controlar todos los lotes de todos los alimentos que a diario se compran en los puntos de venta. En la práctica esto significa que si la empresa sospecha (aunque no tenga la certeza) que ha puesto en circulación productos que supongan un riesgo para el consumidor debe ponerlo en conocimiento de las autoridades y ofrecer toda la información que ayude a retirarlos del mercado.

3. El sistema de gestión de alertas: las autoridades emiten y reciben los datos sobre los productos que puedan suponer un problema y toman medidas para retirarlo del mercado. La gestión de las alertas se hace de forma coordinada y a todos los niveles,  desde las comunidades autónomas hasta Comisión Europea, siendo AECOSAN en España, el organismo responsable de esa gestión.

En nuestros ciclos formativos, de forma específica en los módulos de Seguridad e Higiene, Control microbiológico, Nutrición y Seguridad Alimentaria y Procesos Integrados, explicamos la importancia de los planes de autocontrol y la forma de llevarlos a cabo, tomando como ejemplo las elaboraciones que se realizan en nuestras instalaciones.

También conocemos de primera mano la forma de estimar concentraciones microbianas en los alimentos trabajando en el laboratorio de microbiología. Estas son algunas imágenes tomadas durante las clases a nuestro alumnado.

En nuestras cocinas, los métodos para luchar contra Listeria son los mismos, en general, que para luchar contra cualquier otro patógeno en alimentos:

• Limpieza de las manos antes de manipular cualquier alimento.
• Limpieza y desinfección de las superficies, utensilios, tablas para cortar e interior de los frigoríficos.Evitar la contaminación cruzada, vigilando no manipular primero productos crudos y luego, con los mismos utensilios, los ya cocinados.
• Cocinar completamente los productos animales como carnes y pescados y mantenerlos calientes hasta su consumo.
• Tras el consumo de los alimentos preparados, refrigerar lo que sobra lo antes posible.
• No consumir leche cruda que no ha sido pasteurizada.
• Lavar bien con agua corriente las frutas y hortalizas que vayan a consumirse crudas.
• Mantener la cadena de frío durante el transporte de los alimentos que se adquieren refrigerados.
• No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del frigorífico y envasados, para evitar los jugos puedan contaminar a otros alimentos.

Por último recordaros que en casa también se pueden formar biofilms. Las bayetas y esponjas de los estropajos, casi siempre húmedas y usadas para limpiar superficies que están en contacto con alimentos antes y después del cocinado, son un hotel de cinco estrellas para los microorganismos, que acaban generando en la bayeta un tacto pringoso característico, que nos indica: «¡hay que estrenar ahora mismo otra bayeta!».

Hasta pronto.