Como en años anteriores, dedicamos una gran parte del tercer trimestre al estudio del sector lácteo desde múltiples puntos de vista. En este contexto, el aprendizaje basado en proyectos constituye una metodología de trabajo que aplicamos en el aula utilizando los lácteos como eje central.
Este año, el Proyecto Lácteo elegido versó sobre los Quesos Azules. Para ello, distribuimos al primer curso de PCIA en 2 grupos: quesos azules nacionales e internacionales.
Dentro de lo posible, tratamos de abrir las puertas del aula para que el alumnado profundice en el tema elegido. De este modo, este año tuvimos el placer de recibir a un ex-alumno del centro, Hugo Ordiz, que vino darnos una charla sobre el queso azul que elabora en Quesería Alcares.
Por otra parte, hicimos una cata de algunos de los quesos azules estudiados: Valdeón, Cabrales, Gorgonzola y Roquefort, estando esta cata incluida en el módulo de análisis microbiológico y sensorial de los alimentos.
En nuestra planta de lácteos elaboramos un tipo de queso azul, integrando contenidos con el módulo de Tratamientos de preparación y conservación de alimentos, que actualmente está en proceso.
Además, en los módulos de Tecnología alimentaria y Nutrición y Seguridad alimentaria se trabajaron la caracterización de quesos azules, las tecnologías de elaboración, las marcas de calidad (DOP e IGP) de España y Europa, las fichas técnicas, los defectos y alteraciones, los requisitos higiénicos sanitarios de las queserías y sus APPCC entre otros.
Este tipo de proyectos integrados nunca están completos sin una visita, así que hicimos una para conocer de cerca el proceso de elaboración de un queso azul asturiano: el Gamoneu.
La visita constó de dos partes, la quesería D’Onao y la Cueva comunitaria de maduración de queso Gamoneu (del valle). Os aseguramos que mereció muchísimo la pena. Recibimos con todo lujo de detalles explicaciones sobre el proceso de elaboración del queso y quedamos maravillados de la belleza de la cueva donde maduran los mismos. Agradecemos enormemente el tiempo que nos dedicaron Belén, Manuel y una de sus hijas para mostrarnos todo el proceso.
Os enseñamos aquí unas fotos de la visita para que podáis apreciar lo que vivimos y aprendimos ese día.
- Llegamos a la quesería y Manuel nos recibe con la cuba quesera llena. El Gamoneu d’Onao se elabora con leche cruda de vaca (fundamentalmente), cabra y oveja de su propia ganadería. El cuajado es lento, como en la gran mayoría de quesos azules.
2. Tras el cuajado viene el corte, agitación, desuerado, despizcado y moldeo de los quesos.
3. La cuajada se introduce en moldes tipo aro, llamados arnios, y se voltean 2 veces al día antes de pasar a la fase de salado. No se prensan, toman su forma definitiva por autoprensado en el arnio.
4. Llega uno de los procesos que diferencian al Gamoneu de otros quesos azules: el ahumado. Se realiza durante días en una sala acondicionada, empleando maderas no resinosas del tipo roble, avellano o manzano en el caso d’Onao.
5. Tras el ahumado, los quesos son trasladados a la cueva donde se realizará el proceso de maduración y afinado que da las características finales al queso.
Y hasta aquí la visita y el proyecto lácteo de este año.
¿Qué os parece?.
Un artículo muy interesante y con un tono sencillo con el que llegar a un amplio público.
Agradecemos las palabras que nos dedicáis y confiamos en que la visita haya sido tan frúctifera como relatáis en estas líneas.
Un cordial saludo,
El equipo de D´Onao.
¡Muchas gracias por tan buena predisposición Belén! ¡y por hacer un queso tan bueno también!
Un saludo 🙂
Interesante post, así da gusto leer, fluido y muy legible,
gracias por tu aporte admin