Érase una vez una levadura, pequeña pero muy espabilada, capaz de realizar fermentaciones en condiciones más difíciles que otras y resistente a concentraciones de alcohol más elevadas. El Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario nos la proporciona como una levadura autóctona aislada, identificada y seleccionada entre muchas otras procedentes de sidras naturales asturianas. Su nombre es Saccharomyces bayanus. Viajó muy contenta desde Villaviciosa a Pola de Siero, en una acogedora garrafa con su medio de cultivo ideal ( puede verse en la foto) para estar en nuestra familia profesional el segundo trimestre. Menos mal que es trabajadora porque le esperaba participar con profesorado y alumnado en módulos como estos: tecnología, innovación, biotecnología y mantenimiento electromecánico.
A pesar de su afición por la manzana pensamos en utilizarla para hacer pan, con el objetivo de verla trabajar en unas condiciones a las que no está habituada ya que la protagonista de las fermentaciones panarias es la especie Sacharomyces cerevisiae ( seguramente la levadura más famosa del mundo).
He aquí el resultado: una hogaza de trigo y espelta con pipas levada únicamente con una proporción de esta S. bayanus. Así que comprobamos que incluso a esta levadura, a priori muy sidrera, le gusta también la harina de cereal.
Una vez superada la prueba, le dejamos hacer lo que más le gusta, su especialidad: llevar a buen puerto fermentaciones complicadas en sidras y vinos. Así que, para seguir la tradición que iniciamos el curso pasado, elaboramos sidra de hielo.
Como novedad este curso, para seguir comprobando la versatilidad de la S. bayanus, inoculamos por primera vez nuestras sidras espumosas elaboradas por el método champenoise (2ª fermentación en botella) con esta levadura. Bueno, más bien sembramos un pie de cuba creado mediante sucesivos pases a partir de la levadura que trajimos del Serida. Como es lógico, para mantener la levadura viva durante varios días hay que ir adicionándole nutrientes, creando un cultivo iniciador o starter (obviamente no hicimos todas estas prácticas en el mismo día). Ese cultivo iniciador es lo que se denomina tradicionalmente pie de cuba. Igualmente es necesario tener en cuenta que este pie de cuba se va a añadir a una sidra base que ya tiene alcohol, con lo cual el mismo día de la inoculación se vuelven a hacer varios pases o doblaje de volúmenes consecutivos aumentando paulatinamente el % de alcohol del medio para que las levaduras se vayan aclimatando al medio en el que van a ser sembradas.
Sería un caso similar a crear un pie de cuba para su uso en una parada fermentativa.
La diferencia con respecto a otros años en esta elaboración es que utilizábamos una Sacharomyces bayanus de origen vínico y no de origen sidrero como es el caso. Y la verdad es que preferimos utilizar la de origen sidrero puesto que expresa mejor las características de tipicidad que corresponden a una sidra natural.
Más allá de la elaboración de alimentos y bebidas por fermentación y pensando en procesos biotecnológicos necesarios para la industria, vimos la posibilidad de hacerla crecer en nuestro biorreactor, con el objetivo de obtener más biomasa de levadura. Los procesos biotecnológicos son fundamentales hoy en día para el sector alimentario: muchas sustancias ( aminoácidos, ácidos orgánicos, vitaminas…) se obtienen gracias a cultivos de microorganismos que trabajan como fábricas para la industria en condiciones controladas.
Por otro lado, en los biorreactores se generan cultivos puros de muchos microorganismos para que luego puedan ser comercializados (congelados o liofilizados) como cultivos iniciadores para las empresas que lo necesiten. Así que se puede comprar un hongo como el Penicillium roqueforti para hacer queso, la levadura Saccharomyces cervisiae para hacer pan o la propia S. bayanus para la sidra que fuimos nosotros a buscar.
Así que nos pusimos a ello: preparamos el equipo, lo esterilizamos para evitar contaminaciones y pensamos en las condiciones de cultivo que necesitaba nuestra levadura. Utilizamos un mosto de manzana como sustrato, una agitación suave y una temperatura en torno a 25 ºC. Todos estos parámetros, también el pH, pueden controlarse mediante sondas que posee el equipo y visualizarse en las pantallas que posee la unidad base. El biorreactor permite adicionar medio de cultivo fresco u otras sustancias si fuera necesario, mediante bombas peristálticas.
Sacamos muestras del vaso todos los días durante una semana para comprobar si estábamos logrando nuestro objetivo de multiplicar la levadura.
El consumo de los azúcares del mosto ( por el descenso de los grados Brix), la observación al microscopio, para ver a las levaduras reproduciéndose por gemación o la medida de la densidad óptica nos ayudan a comprobar el crecimiento microbiano.
Al finalizar una semana en el biorreactor decidimos darle un respiro a S. bayanus después de tanto trabajo durante el segundo trimestre y ahora se encuentra descansando en frío, esperando otro momento para demostrarnos que puede volver a estar en forma y ser el hilo conductor de nuevas actividades de enseñanza-aprendizaje para todos los que formamos parte de la FP de Industrias Alimentarias. La tecnología de muchos alimentos no se entiende sin la innovación, sin el uso de equipos específicos y como hemos visto en este artículo, sin la participación de microorganismos buenos.
Y colorín, colorado….
Me ha interesado vuestro experimento de hacer pan con levadura de sidra. Estoy haciendo pan, fabricando levadura con cerveza turbia de trigo + harina integral + azúcar. La dejo reposar una noche y me levanta la masa el día después. ¿Pensáis que se podría usar en vez de la cerveza, sidra que haya criado «madre» para mezclarla con la harina y el azúcar y que forme levadura con poder fermentativo? La idea me ha surgido porque recomiendan hacer la levadura con cervezas artesanales , que han criado un poso parecido a la madre de la sidra. Agradecería la respuesta si alguien ha experimentado. Un saludo.
Yo he experimentado y he conseguido extraer una «masa madre» de la sidra, pero me ha resultado mucho más difícil que otros experimentos. Empecé con el poso de la sidra natural más barata y accesible que tenía, que fue la de marca blanca de Mercadona. El proceso que hago con todas las bebidas es decantar muy lentamente la botella, recoger bien todo el poso, dejarlo sedimentar 24 horas en la nevera, y reducir aún más el volumen de líquido. Le añado un poquito de agua, una gotita de miel que he hervido primero y dejado enfriar y una harina blanca (uso una 000 italiana, pero harina blanca de trigo normal servirá), la harina al empezar la suficiente para que quede una masa con la consistencia de masa madre líquida (8 ml de liquido por 10 g de harina). La sidra es dificil porque cuando empieza a crecer el cultivo si te descuidas un poco y tiene poco sustrato aprovechable de la harina, alguna de las levaduras o bacterias que incluye es capaz de generar acetato de etilo (es capaz de aprovechar el ácido acético y el propio alcohol), y huele a pegamento. Conseguí controlarlo dejando de alimentar con sidra y empleando una cerveza pasteurizada para rebajar el acético (usé la tostada 1897 de Mercadona, confirmado por cervezas Ambar que está pasteurizada) para que las levaduras sigan acostumbradas a niveles de alcohol del 6%. Con todo lo que he aprendido estas dos últimas semanas, te recomendaría que tras hacer la mezcla inicial que te he dicho, tras 48 horas de reposo, le vayas añadiendo cada día 8 mL de cerveza pasteurizada y 10 g de harina blanca. Notarás pronto que hay actividad en el cultivo, pero tarda una semana aproximadamente en estar listo para hacer pan. Yo voy a hornear el primero, usando sidra y agua a medias en la masa final, y con una receta que incluye manzana rallada y avena, este sábado. Mi email es jf.mora.sanchez@gmail.com, puedes ponerte en contacto conmigo y te cuento más cosas. Estoy experimentando también con hidromiel, cerveza lámbica, una cerveza artesanal de Antiga que desarrollaron con una levadura autóctona valenciana y me van a pasar un vino natural de Vinessens para probar también a revivir las lías de levaduras salvajes de esa zona de Alicante. Si quieres disfrutar muy muy muy fácilmente, la cerveza de Abadía Tongerlo, de Mercadona, con el poso, se produce masa madre para pan en 24 horas (el poso decantado y harina, ni miel ni agua ni nada, aluciné con la rapidez) y yo he dejado de utilizar levadura de panadero en mis panes hechos a mano preparando poolish o bigas con esa levadura madre. Aparte, tengo mi masa madre de centeno para panes integrales. Estoy a tu disposición para compartir toda la información que he ido recopilando y descubriendo.